Buone, calde, le zuppe toscane
Le zuppe da sempre sono conosciute come una prelibatezza della cosiddetta “cucina povera”.
Anche se è vero che fare una minestra richiede solo buoni ingredienti ed una preparazione tutto sommato semplice, in questi ultimi anni le zuppe, che trovano nella Toscana una terra benedetta, sono state rilanciate e riscoperte, liberandosi dal mito della “cucina povera” per rivestire quello, semmai, della “cucina sana e intelligente”.
Zuppe e minestre sono oggi le mabgiche interpreti di sagre campagnole e feste popolari che celebrano i prodotti della terra toscana. E non solo. Anche i grandi ristoranti ormai ne propongono nei loro menu, spesso con notevoli varietà. I piatti toscani di una volta erano semplici, poveri, ma non per questo privi di sapori: le zuppe di verdura, in particolare, ne sono un tripudio. Nella Toscana di cinquant’anni fa si seguivano sostanzialmente le stagioni, raccogliendo quello che offriva l’orto e cucinandolo spesso in maniera anarchica. Una cucina “a occhio” come si suol dire, che talvolta però può richiedere molto tempo. Ma trovare il tempo per ricercare i sapori di una volta è solo un piccolo sacrificio che ripaga di gran lunga con gli interessi.
E poi in questi tempi di stagione fredda, un piatto di zuppa può essere un buon rimedio per corpo e anima. Ecco quattro magnifiche zuppe toscane che vi proponiamo di cucinare.
La Carabaccia
È una zuppa di cipolla: rossa e sopratutto... toscana! Fra le tante versioni ricordiamo principalmente la fiorentinissima “carabaccia”. Il nome di questa zuppa fiorentina pare derivi dal termine greco “karabos”, che vuol dire barca a forma di guscio, forse a ricordare la forma della zuppiera. Questa ricetta è riportata più volte nei ricettari a partire dal 1500 col nome più antico di “carabazada”. Responsabile della sua grande fama, giunta fino ai giorni nostri, fu Caterina dei Medici – nipote di Lorenzo il Magnifico – che andò sposa, nel 1533, al secondogenito del re di Francia. Con il proprio corredo, Caterina trasferì a Parigi anche i migliori cuochi fiorentini della corte medicea e con loro rinnovò praticamente la cucina di corte francese. Addirittura, spingendoci oltre, si può anche asserire che la francesissima “soupe à l’oignon” sia semplicemente “figlia” della carabaccia fiorentina; un piatto ricco di spezie e di sapori in cui, come andava di moda a quel tempo, il dolce si unisce al salato. Nella ricetta originale figurano infatti, oltre ovviamente alle cipolle rosse, anche mandorle, cannella, zucchero e aceto d’agresto. La ricetta che vi proponiamo è una delle molte varianti odierne della Carabaccia.
Ingredienti per 6 persone:
1 kg. di cipolle rosse, sedano, carota, sale, pepe, olio extra vergine d’oliva, pane abbrustolito, brodo
Preparazione:
Prendere le cipolle rosse e tagliarle (dopo aver tolto la prima pelle) a fette sottili; metterle – insieme ad un trito di sedano, carota, sale e pepe – a cuocere in un tegame profondo con circa mezzo bicchiere d’olio extra vergine d’oliva. Farle cuocere, rigirandole, per circa un’ora, aggiungendo solo a fine cottura – se vediamo che stanno per attaccarsi – un po’ di brodo.
Due sono i modi di servirla: direttamente su fette di pane arrostite e bagnate nel brodo; oppure diluita con altro brodo e servita sulle solite fette di pane con aggiunta di formaggio pecorino grattugiato.
Zuppa di magro o Ribollita
Questa zuppa merita una storia a parte. Come dice il nome ribollita significa bollita di nuovo. Essenzialmente conosciuta come una zuppa povera e di magro, era uno dei piatti più diffusi della cucina contadina toscana. Era costume prepararla in quantità più che abbondante il venerdì, il giorno dopo si riscaldava e si mangiava nuovamente, fino alla domenica. La base è costituita dalla semplice zuppa toscana di magro, una zuppa contadina fatta con le verdure più comuni (parte forse il cavolo nero, dalle foglie lunghe e strette, tipicamente toscano, ma difficilmente riperibile da altre parti). Una volta preparata la zuppa, con le fettine di pane come spiegato nella ricetta, per ottenere una ribollita è sufficiente scaldarla in forno coperta da uno strato superficiale di fettine assai sottili di cipolla, naturalmente il tegame utilizzato è il tradizionale coccio. Una volta imbiondita la cipolla in superficie si può servire calda con olio a crudo. Vi raccomandiamo la qualità dell’olio e, soprattutto niente formaggio, d’altronde non è tipicamente toscano!
Ingredienti per 6 persone:
250 gr di pane toscano (non salato) oppure dodici fette tagliate sottilmente
Fagioli cannellini freschi 800 gr., se invece sono secchi 350 gr.
Bietola fresca (quanto basta)
1 mazzetto di cavolo nero
1/2 cavolo verza
5 carote medie
4 patate medie
3 gambi di sedano, meglio se bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodori
2 pomodori rossi
1 cipolla media
2 spicchi d’aglio
timo (q.b.)
sale e pepe q.b.
Preparazione:
(Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti)
Preparate le verdure tagliandole a pezzi di media grandezza, lessate i fagioli cannellini e passateli al setaccio con la loro acqua di cottura, lasciatene alcuni interi, dopodichè fate soffriggere in una pentola la cipolla con l’olio. Quando la cipolla sarà imbiondita potrete aggiungere anche i pomodori rossi ed il cucchiaio di concentrato. Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco medio aggiungete la purea di fagioli e quelli interi, mescolate ed aggiungete tutte le altre verdure a pezzetti. Salate e pepate a piacere, quindi aggiungete il timo. Lasciate cuocere per 2 ore almeno dopo avere aggiunto 6 mestoli di acqua. La zuppa va servita su un fondo di almeno 2 fette di pane precedentemente abbrustolito e strofinato con l’aglio.
Minestra di farro della Garfagnana
Da sempre il farro è stato un grande protagonista per le zuppe. Le prime coltivazioni di questo antenato del frumento, risalgono all’età del bronzo. In Toscana – in particolare nella valle della “Garfagnana” –, il farro ha sempre resistito, perché nei secoli la povertà del terreno e l’asprezza del clima non hanno consentito altre coltivazioni. Il riconoscimento europeo di Igp ottenuto nel 1996 dal Consorzio Produttori di Farro della Garfagnana ha segnato una fase importantissima per la tutela e la valorizzazione del farro. Oggi i produttori sono un centinaio, lo coltivano su piccoli appezzamenti disseminati nel centro-nord della valle, seguendo procedimenti naturali. È sicuramente uno dei migliori d’Italia.
Ingredienti per 4 persone:
300 g. di fagioli borlotti secchi
300 g. di farro perlato
1 cipolla
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
50 cl di brodo
sale, pepe, olio d’oliva
Preparazione:
Lasciate i fagioli in acqua per tutta la notte, poi cuoceteli in acqua e passateli al setaccio. Soffriggete la cipolla nell’olio e quando inizia ad imbiondire aggiungete il pomodoro, il farro, la passata di fagioli ed il brodo. Fate cuocere per 40 minuti aggiustando di sale e pepe. Servite cospargendo con un filo d’olio crudo.
Zuppa alla frantoiana
Protagonisti indiscussi di una buona zuppa oltre ovviamente agli ingredienti di base sono il tempo e l’olio d’oliva di cui la Toscana è ricca. Un filo di extravergine crudo sulle zuppe, appena prima di consumarle, aggiunge non solo sapore, ma definisce, valorizza l’insieme di verdure e aromi che hanno bollito a lungo nella stessa pentola, come nel caso della frantoiana. La ricetta tradizionale della zuppa frantoiana richiede un’ampia varietà di verdure ed erbe aromatiche, che vengono messe a cuocere gradualmente a seconda della consistenza. Tra queste, anche le foglie di cavolo nero, i fagioli, le erbe come la maggiorana, la borragine, il finocchietto selvatico e il finocchio fresco. Dopo circa due ore e mezzo di cottura, la zuppa è pronta, basta unirvi dei pezzetti di pane toscano raffermo, cotto a legna, con poca crosta e mollica compatta.
Ingredienti per 6 persone:
300 gr. di pane casalingo toscano (sciocco)
1kg di fagioli scritti (varietà di borlotti) o mezzo kg se sono secchi (da preparare la sera precedente)
1/2 cavolo bianco ( 300/400 gr)
1/2 cavolo nero (300/400 gr)
2 patate novelle fatte a quadretti
2 o 3 zucchini a rondelle
4 o 5 stocchi di bietola a pezzi
2/3 pomodori di campo
2 spicchi d’aglio
erbe aromatiche in genere, quali borragine, finocchio, timo, tarassaco, salvia, maggiorana, basilico, origano, melissa, rosmarino (n.b.: aggiungete quante più erbe e aromatiche che potete a seconda della loro reperibilità), sale, pepe
Preparazione:
Si cuociono i fagioli in circa 3 litri di acqua fredda e quando saranno cotti si passano nel passaverdura, lasciandone in serbo all’incirca una mestolata per aggiungerli successivamente alla zuppa interi.
A parte si trita la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano e il peperoncino facendo poi rosolare il tutto in olio extravergine di oliva a fuoco moderato. Si aggiunge quindi le altre verdure fatte a tocchetti, il sale e il pepe, e si fa cuocere col coperchio per alcuni minuti, quindi aggiungiamo il brodo di fagioli.
Facciamo cuocere a lungo, magari aggiungendo ancora dell’acqua all’occasione e quando le verdure sono ben cotte si aggiungono i fagioli interi. Si abbrustolisce e si druscia con aglio fresco le fette di pane casalingo, si dispongono in una zuppiera e ci si versa sopra il brodo ben caldo.
Facciamo quindi riposare alcuni minuti e si condisce con un’ultima spruzzata di olio extra vergine di oliva ed una macinata di pepe fresco. Buon appetito!
D.B.
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