» Le Panforte: un gâteau, une tradition
Par Valentina Tesi
Ce gâteau médiéval n’a pas pris une ride. Il est toujours réalisé dans la meilleure qualité par les artisans pâtissiers de Sienne.

Chaque année, tradition oblige, pendant les fêtes de fin d’année, la table des Italiens abonde de pâtisseries en tout genre, dont, bien sûr, le panettone et le pandoro. L’atmosphère de Noël est aussi étroitement liée au parfum d’amandes, de miel et de cédrat confit, le tout merveilleusement réuni dans un des gâteaux les plus anciens et, avouons-le, un des meilleurs de la tradition toscane. Le panforte ou “ panpepato ” est le gâteau siennois de Noël par excellence. Son origine, très ancienne, remonte au Moyen Âge, période pendant laquelle la ville de Sienne atteint son apogée.

Au départ, le panforte était un gâteau de pauvre, préparé avec la farine et l’eau que l’on utilisait pour laver les récipients contenant le miel enrobant les fruits tels que figues, abricots et amandes. On le passait ensuite au four, mais sans le faire cuire complètement afin qu’il ait une saveur acidulé, d’où son adjectif “ forte ”. Avec les épices et le sucre de canne venus d’Orient se répand l’utilisation des fruits confits qui, ajoutés au mélange, fait de cette spécialité rustique un chef-d’œuvre gourmand.
La première trace écrite de la tradition du panforte est un parchemin du monastère de Montecelso, daté de 1205, sur lequel est notée une usance paysanne qui consistait à porter chaque année aux moniales, à titre d’impôt, un nombre relativement important de pains au miel. Toujours au Moyen Âge, à Sienne, on avait l’habitude d’offrir ce pain aux évêques et aux prêtres à l’approche de Noël, parce que l’on croyait que pendant les festivités, non seulement l’âme, mais aussi le corps devaient s’élever vers les plus hautes sphères, en recourant à des boissons et des mets particuliers.
La dernière date importante est celle de 1879, quand la reine d’Italie, Marguerite de Savoie, s’est rendue à Sienne pour assister au Palio du mois d’août. Le pâtissier Galgano Parenti lui offrit un nouveau panforte, plus raffiné que l’ancien “ panpepato ”, qui sera désormais connu sous le nom de “ panforte Margherita ”.

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