» Naples la gourmande
Par Ester Bartoli
Naples la gourmande : de délicieux gâteaux décorés avec raffinement et totalement irrésistibles. Un agréable voyage dans le monde de l’art de la pâtisserie napolitaine.

Elle vous lorgne derrière la vitrine avec sa forme de coquillage, érotique et sensuelle, bien qu’inventée dans un couvent par une religieuse. Il s’agit de la sfogliatella, un des gâteaux les plus typiques de la pâtisserie napolitaine. « En réalité, elle fut créée dans un cloître sur la côte Amalfitaine », explique Mario Scaturchio, Napolitain et propriétaire de la pâtisserie éponyme dans le centre historique de Naples. « C’est ensuite un pâtissier, Pasquale Pintauro, qui modifia la forme de la sfogliatella. Il en réduisit les dimensions et élimina sa touche de griotte. Ce gâteau, en effet, peut être fourré de crème et parfois parsemé de griottes. Pintauro remplaça également la pâte feuilletée croquante par une pâte plus moelleuse, créant ainsi la sfogliatella frolla, c’est-à-dire avec une pâte brisée ». La famille Scaturchio a depuis fort longtemps les mains dans la farine. Francesco Scaturchio, oncle de Mario et célèbre pâtissier, inventa il y a plus d’un siècle, dans la vielle boutique de la Via Toledo, un autre gâteau renommé : le ministeriale. Mais Francesco était poussé par une raison plutôt profane : le désir de conquérir le cœur d’une célèbre chanteuse. Depuis l’époque du roi Humbert Ier, le ministeriale a honoré toutes les réceptions de la haute société napolitaine.

Pour comprendre et savoir apprécier pleinement la pâtisserie napolitaine, il suffit en fait de comprendre les Napolitains eux-mêmes. Il est facile d’imaginer que les mythes et les légendes se mêlent à la crème, aux fruits confits et à la pâte à tarte, si l’on laisse courir son regard sur les plateaux et les vitrines où s’exhibent de majestueux gâteaux, des tartes baroques et autres gourmandises aux formes invitantes. Et passer de longues heures dans une pâtisserie napolitaine est un délice pour les yeux autant que pour le palais, car on y assiste à un véritable théâtre de voix, de gestes et de saveurs. Les ingrédients épousent les formes et les couleurs et, en même temps, la façon de parler des gens. Ainsi ne vous étonnez pas si vous vous entendez dire, avec un fort accent local : « Sei proprio un babà ! ». Si vous êtes une femme, cela signifie que vous êtes « à croquer » ou « très belle, très jolie ». Au contraire, si vous êtes un homme, l’expression, plutôt péjorative, signifie : « tu es vraiment stupide ! ». Dans les deux cas, ayez au moins la présence d’esprit de répondre : « Alla crema, per caso ? », de façon à faire voir que vous êtes capable d’ironie tout comme un Napolitain du cru. Beaucoup d’histoires circulent aussi autour de la pastiera….

Retrouvez la suite de l'article dans Radici