» Frioul, une cuisine de frontière
Par Flavio Apriglianese
La posizione di frontiera, come quella della provincia di Gorizia, ha influenzato da sempre questa terra ed in modo particolare la sua cucina. Piatti saporiti che non sprecano nulla, all’insegna del carattere della sua gente.
Un’idea di menu per un Natale tutto friulano.

Cormons, dans la province de Gorizia. Nous sommes dans le restaurant La Subida et Josko Sirk, son propriétaire, prépare la polenta dans le fogolar, le foyer. Josko est une personne particulière qui se définit ainsi : « Je suis né par l’opération du Saint Esprit d’une mère âgée de 50 ans. Mon père, après avoir eu trois filles, n’avait plus d’espoir. On m’a traité d’homme des bois mais cela ne me dérange pas. » Josko Sirk est surtout un grand chef et La Subida est la réalisation de son rêve : une trattoria, mais aussi un ensemble de maisons au milieu de la verdure, cadre idéal pour se reposer et reprendre des forces.
Pendant que Josko ajoute de la polenta dans un chaudron, son ami Walter Filiputti nous raconte l’histoire de la région du Friuli Venezia Giulia et des origines de sa gastronomie : « Il existe des frontières politiques et climatiques. Toutes marquent des divisions, mais aussi des rencontres et des fusions de cultures et donc de saveurs. Le Frioul est une terre de frontières politiques et toute son histoire a été marquée par cette spécificité, c’est un lieu de rencontre et de passage entre les mondes latin, allemand et slave. Avec l’entrée de la Slovénie dans l’Union européenne, le mur symbolique de Gorizia (voir RADICI n°13) est lui aussi tombé et les frontières politiques n’existent plus, seule perdure, avec vivacité, la rencontre entre les cultures. »