» Des biscuits au goût d’antan
Par Rocco Femia
De la farine, du sucre, des œufs et des amandes, rien que des ingrédients simples. Mais qu’est-ce qui fait donc le secret des savoureux biscotti di Prato?

Au début du XXe siècle, les biscuits de Prato étaient déjà connus hors des murs de la ville et les visiteurs étrangers en raffolaient. Résultat d’une recette extrêmement raffinée ou d’un marketing avisé ? Le mérite en revient principalement à un personnage hors du commun, Antonio Mattei, qui ouvrit en 1858 une biscuiterie Via Ricasoli, dans la ville de Prato, non loin de Florence. Il commença à produire, d’après une recette personnelle, des biscuits traditionnels aux amandes, les fameux biscotti di Prato plus connus dans le monde sous le nom de cantucci ou cantuccini. Mattei n’était pas un simple pâtissier, mais bien une personne cultivée, ami du grand Pellegrino Artusi, auteur du livre de cuisine italien le plus célèbre « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie compilato da Pellegrino Artuso. 790 ricette e in Appendice : La cucina per gli stomachi deboli ». Il réussit à faire la réclame de ses biscuits en les présentant à des expositions à Londres, à Paris et dans toute l’Italie et il reçut de nombreux prix et reconnaissances. Sa recette faisait des biscotti di Prato des biscuits rustiques et plutôt durs, légèrement tendres à la dégustation. Le succès ne se fit pas attendre et rapidement ces biscuits devinrent i biscotti di mattonella, du nom qui, à Prato et dans toute l’Italie, sert encore à indiquer les cantucci cuits dans le four de Mattei.
Nul ne sait avec précision pourquoi ils furent appelés ainsi, peut-être à cause de l’habitude toscane de déformer les noms ou de les surnommer. On suppose, et c’est l’hypothèse la plus probable, que, suite à des travaux de restauration dans les années vingt, les briques exotiques qui furent posées sur la façade de la boutique frappèrent la curiosité des passants et incitèrent les gens à surnommer le four de Mattei mattonella (brique). Un siècle et demi après, le four est toujours là où Mattei l’avait ouvert et il est géré depuis trois générations par la famille Pandolfini qui met un point d’honneur à respecter les recettes du fondateur et des grands-parents qui ont repris la boutique au début du XXe siècle.

Retrouvez la suite de l'article dans Radici!