» Si les pâtes m’étaient contées...
Par Valentina Tesi
Les pâtes auront toujours des histoires à raconter. Aujourd’hui, nous nous arrêtons à Bologne, pour sa sauce bien sûr, mais aussi pour ses tortellinis et autres pâtes typiques.

« Vous voulez parler avec les fabricantes de pâtes ? Allez-y, allez-y, parce que si jamais elles apparaissent dans le journal, elles finiront bien par trouver un fiancé… Les voici mes belles dames… ». Monsieur Costante, fabricant réputé de Bologne qui tient la boutique Pane-Pasta Fresca, à deux pas de la Piazza Maggiore, ironise joyeusement sur ses employées. Ida, Angela et une de ses parentes regardent, souriantes et prêtes à faire la pause, tout en finissant de préparer une pâte farcie qu’elles roulent habilement entre leurs doigts et transforment en tortellini. Il y a celle qui prépare la farce, celle qui tire la pâte, et une autre qui remplit les petits carrés avec la viande… « D’où venez-vous, de France ? Oh mon Dieu, de si loin… Mais il y a de beaux garçons là-bas ? » Les femmes plaisantent, intriguées par la visite, tandis que Monsieur Costante se fait tout à coup plus sérieux et commence à raconter la légende des tortellinis, produit typiquement local. « Le tortellini s’est appelé aussi nombril de Vénus. Et, si l’on regarde bien, on remarque une certaine ressemblance… D’après la légende, Venus, expulsée des cieux se serait réfugiée dans une auberge de Bologne. L’aubergiste, quelque peu concupiscent, l’aurait épiée par le trou de la serrure avant d’aller inventer des pâtes de la forme de son nombril : les tortellinis ». Très belle histoire, mais sera-t-elle vraie ? Monsieur Costante me regarde avec des yeux malicieux et raconte immédiatement une autre version, peut-être plus proche de la réalité. « En réalité, les tortellinis sont nés comme étant d’abord la nourriture des domestiques, qui inventèrent cette pitance avec les restes des plats des riches, avec lesquelles on faisait la farce, au temps des castes seigneuriales, au Moyen-Âge tardif. Et puis, on ne sait comment, les seigneurs les goûtèrent, et comme ils les trouvèrent délicieux, ils apprirent alors à les fabriquer eux-mêmes encore mieux. Personne, en aucun cas, ne peut prouver que la légende qui plaît tant aux touristes ne soit pas vraie… De plus, il existe une autre légende qui remonte aux croisades. On raconte que les tortellinis ont été créés en 1095 par un cuisinier qui voulait manifester sa reconnaissance aux croisés bolonais. Il prépara une pâte avec une farce de viande et il la fit sécher, de façon à ce que les valeureux chevaliers puissent emporter avec eux ce savoureux souvenir de leur terre. Au fond, il est normal que plusieurs croyances aient circulé, et les Bolonais aiment tellement les tortellinis que, c’est d’ailleurs difficile à croire, le premier Mc Donald de Bologne, pour être compétitif, a été obligé d’en servir lui aussi ». Mais ce sont nos sympathiques fabricantes de pâtes qui nous révèlent les secrets de la meilleure recette. « Avant tout, ce sont les ingrédients qui sont très importants », explique Ida, la femme de Monsieur Costante. « Une bonne farce doit contenir de la viande de porc, du jambon de Parme, de la saucisse et de la mortadelle de Bologne, ainsi que du Parmesan Reggiano bien affiné pour donner du goût. La pâte est ensuite préparée à la maison, en incorporant les œufs à la farine et en la pétrissant pendant une dizaine de minutes. On doit laisser reposer environ un quart d’heure, puis la pâte est étendue à la main avec le rouleau à pâtisserie, pas avec la machine, sur une table en bois. C’est un travail dur qui demande de la patience et de l’habileté, exécuté par une femme appelée sfoglina, précise-t-elle, tout en montrant comment on fait, en utilisant le rouleau. « Vous voyez, il faut que la pâte devienne une feuille circulaire et mince, en utilisant la partie ronde du rouleau. C’est seulement là qu’elle est prête pour être coupée en petits carrés, remplie de farce et pliée en tortellini ».

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