» Les Italiens aiment aussi la « castagne »
par Valentina Tesi
Aromatiques et délicates : les châtaignes font le bonheur de la cuisine italienne. Servis comme base de nombreux plats, ce fruit d’automne a su conquérir le palais des Italiens qui en raffolent. En voici le portrait...

Elles attirent la sympathie dès le premier coup d’œil… De couleur marron, ventrues à souhait, appétissantes et douces au toucher, les châtaignes symbolisent l’arrivée de l’automne et elles sont tellement appréciées en Italie qu’elles constituent l’aliment principal de plusieurs plats de la cuisine régionale. Mais qu’en est-il exactement de la châtaigne et du marron ? Il convient tout d'abord de faire la différence entre le marron et la châtaigne provenant tous deux d'arbres communément appelés châtaigniers dont il existe de multiples variétés. Le terme de marron désigne certaines variétés de châtaignes, et n’a rien à voir avec le marron d’Inde, non comestible. Si l’enveloppe brune, la bogue, ne contient qu’un seul fruit bien rond et charnu, c’est un marron. Si au moins deux fruits, plus aplatis et séparés par une cloison se serrent dans la même enveloppe, c’est une châtaigne.
Les châtaignes se mangent simplement cuites à l’eau ou grillées après les avoir incisées sur 1 à 2 cm à l’aide d’un couteau bien aiguisé. C’est du reste ainsi qu’elles sont le plus souvent vendues en hiver dans de nombreuses villes, en Italie et ailleurs. Elles entrent aussi dans la composition de multiples plats de la cuisine italienne. Consommées avec du beurre, du lait, comme accompagnement avec de la viande de sanglier et du chou vert de Milan, avec l’omelette, dans le farci de poule ou de dinde, avec les gnocchi au Fontina (fromage gras à pâte semi-cuite), dans les pâtes (par exemple les maltagliati à la farine de châtaignes et aux champignons), dans la soupe aux haricots, dans les raviolis, le risotto et même dans le saucisson et le soufflé ! Au fil du temps, les châtaignes ont su adopter différentes formes et saveurs pour satisfaire tous les goûts et les plaisirs.
Les châtaignes se mangent fraîches uniquement pendant la période de la cueillette, en automne. Sinon, autrefois, on les consommait dans toute l’Italie sous forme de farine, surtout dans les zones montagneuses, dans le Piémont, en Ombrie, en Ligurie, en Toscane, dans le Frioul… Là où d’autres types de cultures n’étaient pas possibles. Chaque région a sa qualité de châtaignes. Dans le Piémont, on trouve des marrons utilisés spécialement pour l’élaboration des célèbres marrons glacés. Mais on emploie les châtaignes dans toute l’Italie pour faire de la farine, qui s’obtient, non pas comme celle de blé ou de froment, mais en les faisant sécher dans des gradili ou metati, maisons sans fenêtres. Les châtaignes y sont entreposées sur une claie placée au-dessus d’un feu alimenté avec du bois de châtaigniers. La fumée contribue à leur donner un léger parfum fumé.

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