» È sempre festa con RADICI
par Rocco Femia
En Italie, les traditions culinaires jouent le rôle de vedette dans les traditions de Noël et de fin d’année. RADICI a demandé à deux chefs d’exception, Ciro Nappi et Giovanni Cane, de vous proposer un menu dans un souci d’authenticité. Une invitation à ne pas manquer.

La culture d’un peuple se manifeste aussi au travers de la gastronomie et des traditions culinaires qui ont une ritualité fortement liée aux fêtes religieuses, surtout les plus anciennes et les plus importantes comme Pâques et Noël. En Italie, la nourriture et la cuisine jouent un rôle primordial dans les traditions de Noël et de fin d’année. Au cours des siècles, certaines règles, liées à des prescriptions religieuses ou, plus simplement, à des coutumes, se sont codifiées. C’est pourquoi la veille de Noël est le jour « maigre », c’est-à-dire le jour où l’on ne mange pas de viande. Pour en comprendre les raisons, il faut feuilleter les pages des Évangiles et les livres des Pères de l’Église, dans lesquels sont précisées de véritables règles liées à l’alimentation. L’Église médiévale réussit à imposer quasiment 150 jours par an sans viande. C’est alors que naquit l’opposition entre viande et poisson. En Italie, c’est donc le poisson qui sera sur les tables pour le réveillon de Noël tandis que le repas du jour de Noël comprendra de la viande,
sans toutefois exclure le poisson.

RADICI a demandé un menu de Noël pour quatre personnes aux chefs Ciro Nappi du restaurant La Toccata à Paris et Giovanni Cane du restaurant Le Moulin de Langoust à Gourbit (Ariège). Voici leurs conseils.

L’antipasto est une simple salade de mer, l’insalata di mare.
Ingrédients : 800 g de moules, 400 g de palourdes, 500 g de poulpes et 300 g de crevettes, du persil, du citron, de l’ail, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Trempez les palourdes dans de l’eau froide et lavez les moules et les poulpes. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites ouvrir séparément les palourdes et les moules. Conservez l’eau qui s’en est dégagée, après avoir laissé le sable se déposer au fond. Détachez les moules et les palourdes des coquilles et réservez-les dans un saladier. Dans l’eau de cuisson filtrée avec, si besoin est, un peu d’eau, faites cuire les poulpes pendant 20 minutes environ, puis coupez-les en petits morceaux. Versez le tout dans le saladier et assaisonnez avec l’huile, le sel, le poivre, des gousses d’ail entières, beaucoup de persil haché et du jus de citron. Laissez mariner pendant plusieurs heures. À servir, pourquoi pas, avec un vin frioulan comme le Tocai.

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