» Siciliani e arabi, quando la cucina unisce
par Delphine Buratto
Les Arabes surent cultiver des jardins paradisiaques en Sicile, pleins de fruits parfumés et de précieuses épices : citrons, dattes, pistaches, noix de muscade, safran… Leur héritage se retrouve aujourd’hui sur l’île, pour le bonheur de nos papilles.
Cosa mangiavano i siciliani prima che gli arabi conquistassero l’isola ? Zuppe di lenticchie e farro, gustose e alla lunga un po’ noiose. Con i nuovi conquistatori arrivò una rivoluzione culinaria. Sbarcarono a Mazara nel giugno dell’827 con un centinaio di navi e 10 000 soldati e cavalli. Promisero ai siciliani il paradiso di Maometto con i suoi fiumi di latte e miele, i datteri e la frutta prelibata e, in breve tempo, trasformarono l’isola in un paradiso terrestre. Sostituirono la monocultura del grano con una straordinaria varietà di coltivazioni, importarono il riso, il cotone, il carrubo, il grano duro. Portarono frutta succulenta come i fichi, le albicocche, i meloni, i gelsi e ogni sorta di agrumi. Piantarono ortaggi gustosi come le melanzane, gli asparagi e gli spinaci; introdussero il pistacchio, la canna da zucchero e la palma dattifera. Coltivarono spezie come lo zafferano, il sesamo, la noce moscata, i chiodi di garofano e la cannella. Sperimentarono ingegnose tecniche di irrigazione, sfruttarono al meglio le risorse idriche del sottosuolo e bonificarono le campagne. Nella nuova Al Siqiliya spuntarono sontuosi giardini di aranci, pompelmi e mandarini. Il profumo delle zagare, che nel crepuscolo si fondeva con l’odore fortissimo del gelsomino, della vaniglia e della gaggia, riempì d’incanto le calde serate estive.
« Le arance quando sull’isola maturano / sono fuochi che ardono su rami di crisolito / e il limone somiglia al pallore dell’amante / dopo notti di lontananza e di tortura » scriveva il poeta arabo-trapanese Abd Ar-Rahman nel secolo XII ( qui nella traduzione del poeta Mario Luzi) anticipando la meraviglia di Goethe di fronte ai limoni fioriti.
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