» Gelato : passion à l’italienne
par Oreste Paliotti
Depuis les origines jusqu’à nos jours, RADICI vous propose de parcourir l’histoire d’un mets des plus fortunés, un véritable orgueil de la gastronomie italienne.
Tendres, crémeuses, fraîches ou douces : les glaces sont à l’origine de la passion la plus savoureuse de l’été ! Bien que la mode veuille désormais qu’on les mange à chaque période de l’année, l’été est vraiment le meilleur moment. C’est la saison durant laquelle ce dessert froid par excellence, aux goûts les plus variés, devient un protagoniste indiscutable. Qu’on le mange au bar d’une plage ou dans le café à la mode des villes les plus chaudes, qu’on le consomme à la maison, seul devant la télé, ou avec ses amis à une fête à la campagne, peu importe ! Un été sans glace n’est pas un véritable été. Les Italiens, qui sont sans conteste les parents de cet aliment délicieux et qui l’ont fait connaître au monde entier, peuvent en témoigner.
Son origine semble pourtant se perdre dans la nuit des temps. Même la Bible le confirme : Isaac offre en effet du lait de chèvre et de la neige (peut-être un ancêtre de notre actuel sorbet, qui sait ?) à Abraham. En Palestine, on le donnait aux habitants comme rafraîchissant durant les dures heures de travail. Même le roi Salomon en était fou ! On dit que déjà les peuples les plus anciens comme les Babyloniens, les Phéniciens, les Égyptiens, les Chinois et les Romains connaissaient la glace. Chez ces derniers, le général Quinto Fabio Massimo aurait inventé une recette qui remportait un vif succès et on raconte que le célèbre Néron en mangeait tellement qu’il finissait par être malade pour plusieurs jours. Mais parmi les nombreux personnages de l’histoire, le plus gourmand de tous reste Alexandre le Grand qui, durant ses grandes marches en Inde, utilisait un mélange de miel, de fruits et d’épices avec de la neige que certains de ses hommes lui ramenaient de très loin. Au Moyen Âge, la glace a disparu du monde occidental (peut-être considérée comme un péché de gourmandise) pour revenir avec succès dans des temps plus récents. Le mérite en revient aux Arabes et aux Turcs, qui l’introduirent en Sicile et dans la région de Naples ; l’ingrédient principal dans sa fabrication était la neige de l’Etna ou du Vésuve. L’origine du nom de « sorbet » provient aussi de ces deux populations : le mot sharbat, qui signifie boisson fraîche ou bien sharber, boisson douce, qui en turc est devenu plus tard « chorbet », sont très proches du terme actuel.
Du sud de l’Italie à Florence, le passage est bref : un certain Buontalenti, célèbre architecte et chimiste au service des plus nobles, réalisa en 1565 une glace spéciale à l’occasion d’une fête en l’honneur de diplomates espagnols. Le succès fut tel que la réputation des glaces italiennes atteignit rapidement les oreilles de toute l’Europe, et quand Catherine de Médicis arriva à Paris pour épouser Henri duc d’Orléans, elle demanda à sa cour une véritable équipe des meilleurs glaciers italiens ! Un autre Italien à qui l’on doit en partie la paternité de la glace est Ruggeri, un simple paysan qui gagna un tournoi culinaire grâce à un mélange gelé de fruits, de crème fraîche et de sabayon. Il décida ensuite de faire fortune en France où il émigra avec ses recettes secrètes.
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