» Ci vuole zucca!
par Delphine Buratto
La citrouille est un petit cadeau de l’été (elle arrive à maturité à la fin du mois d’août) qui nous accompagne jusqu’au fond de l’hiver. Elle trouve en Italie des occasions toutes particulières de révéler sa saveur, avec les gnocchi ou les ravioli notamment.

En Italie, la citrouille, la zucca, peut désigner une personne peu intelligente - une andouille en France ! Rien d’étonnant à cela car le mot zucca dérive du latin tardif cocutia (tête), devenu cocuzza, puis cozucca et enfin zucca. Ne dit-on pas en français « Ne rien avoir dans la citrouille », pour « être étourdi ». Et le terme scientifique employé par les botaniques est « courge », employé familièrement, au même titre que « gourde », pour désigner un imbécile.
Mais méfions-nous, car quand les Italiens disent ci vuole zucca!, cela signifie qu’il faut un brin d’intelligence. Quant au mot français « citrouille », il dérive du latin citreum, citron, par analogie de couleur.
Connue depuis des millénaires, la citrouille constituait un plat important des Amérindiens et les graines les plus anciennes retrouvées au Mexique ont plus de 6000 ans. Par contre, la citrouille n’est cultivée que depuis quelques siècles autour du bassin méditerranéen, depuis qu’elle fut importée d’Amérique avec la tomate et la pomme de terre.
La citrouille fait partie de la famille des cucurbitacées, tout comme les courgettes, la plus connue étant la Cucurbita maxima, grande citrouille à peau épaisse, que l’on utilise pour les décorations de Halloween, pouvant peser jusqu’à 80 kg et possédant une chair jaune orangée farineuse et une saveur douçâtre. La Cucurbita moschata, de forme allongée et cylindrique, vert foncé ou orange, est consommée en automne et en hiver. Sa chair est sucrée et tendre. Les variétés les plus cultivées en Italie sont la Cucurbita maxima, la barùca ou marina de Chioggia (Vénétie), très répandue dans le Nord, et la lunga de Naples, cultivée principalement dans les régions du Sud.
Mais avant de se mettre aux fourneaux, il est impératif de savoir reconnaître une bonne citrouille : elle doit être dure et émettre un son sourd quand on la tapote avec les doigts ; le pédoncule ne doit pas être sec mais mou, tenir fermement, et la peau ne doit pas être abîmée. La citrouille mûrit à la fin du mois d’août et elle peut être conservée entière durant tout l’hiver dans un endroit sombre, frais et sec. Traditionnellement, elle était consommée jusqu’à la période de Carnaval. La citrouille s’achète désormais en tranches, que l’on peut conserver quelques jours dans le réfrigérateur, et si on souhaite la congeler, il faut au préalable la faire bouillir quelques minutes puis la laisser refroidir. Avant toute préparation, il faut bien sûr ôter les graines et la peau qui constituent plus de 30 % du produit.

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