» Una geografia del salame
par Delphine Buratto
Né en réponse à des nécessités pratiques de conservation de la viande, le saucisson a révélé aux hommes des saveurs inédites par rapport à la simple viande séchée. En Italie, toutes les régions ont développé au cours de l’Histoire des savoir-faire particuliers, offrant à l’amateur de bonne chère une grande variété de salami.

Même si cela peut surprendre, le saucisson est représentatif d’une étape importante de la civilisation : celle de la domestication des animaux pour l’alimentation et l’emploi de leur énergie musculaire dans les travaux des champs.
Le cochon sauvage, qui vivait dans les bois, était parfait pour faire des jambons, mais n’aurait pas permis de faire des saucissons, car ses muscles étaient trop fermes et sa graisse trop rare. Les cochons des bois, comme ceux qu’on trouvait dans le Frioul ou en Étrurie, étaient souvent considérés comme les sangliers et traités de la même manière : leur chair était cuite et consommée tout de suite. La porcherie naît du besoin d’organiser des élevages fixes, en même temps que les villages deviennent permanents et que le déboisement invite à trouver de nouvelles façon d’élever les animaux comme le bœuf, la vache ou le cochon.
Le bœuf, en Europe, devient le moteur des travaux agricoles, la vache fournit le lait et les veaux, tandis que le cochon constitue le garde-manger de la famille. On l’engraisse afin de s’en nourrir par la suite. Certaines parties sont consommées tout de suite, d’autres doivent pouvoir attendre. Le problème, depuis toujours, a été celui de la conservation des aliments. Jusqu’à la seconde moitié du XXe siècle, les techniques les plus utilisées sont le fumage, le séchage, ou l’emploi de conservateurs naturels comme le miel, l’huile ou le vinaigre. Ou encore comme l’art d’embosser (insaccare) la viande de porc, c’est-à-dire d’en remplir un boyau, avant de mettre le tout à sécher.
Il s’agit là d’un excellent système de conservation, car la viande subit trois phases de traitement : elle est d’abord travaillée crue, puis elle est agrémentée avec du sel, des épices et des herbes (selon les traditions), avant d’être mise à affiner. Ce n’est pas un hasard si la pratique d’embosser la viande de porc pour en faire du saucisson est devenue au fil du temps un art élaboré, généreusement rétribué. Une véritable profession est née : celle des salumieri, que l’on appelle aussi norcini dans le centre de l’Italie (du nom des habitants de Norcia, ville située en Ombrie, dans la province de Perugia, sur la route qui va de Spoleto vers la région des Marches, en passant au pied des Monti Sibillini ; la ville est réputée pour cette activité, ainsi que pour ses truffes). Les salumieri ou norcini s’occupent donc de tuer le cochon puis d’en traiter la chair, différenciant les parties bonnes pour l’usage immédiat de celles qui se prêtent à l’affinage.

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