Région aux paysages les plus divers, les Pouilles possèdent une cuisine qui en reflète l’esprit et les multiples traditions. Lorsque le blé mûrit, le Talon de l’Italie devient une immense étendue vert et or. C’est dans la verdure que se cultivent les légumes, éléments essentiels de la gastronomie régionale. C’est une exubérance de raves, choux-fleurs, brocolis, choux noirs, oignons, aubergines, fèves et haricots. La cuisine des Pouilles est une rencontre permanente des légumes et des pâtes.

Ses habitants sont d’ailleurs les plus grands consommateurs de blé et de pâtes. Des pâtes et des légumes…, mais aussi une huile merveilleuse produite sur les étendues du Tavoliere. A ne pas négliger, bien évidemment, le poisson, plat typique de villes comme Bari, Polignano, Taranto.

Parmi les fromages, ne pas oublier le canestrato au lait de brebis mélangé avec du lait de vache ou de chèvre, toujours produit d’après les traditions ancestrales des bergers des Pouilles. À peine sorti des récipients de jonc, ce fromage est installé sur des tiges de fenouil sauvage auquel il emprunte son agréable parfum. Autre bijou : la mozzarella beurrée. On la découvre à Andria, au début du XXe siècle. Il faut la consommer très fraîche, dans les 48 heures de sa fabrication, enveloppée dans les feuilles d’une herbe locale qui lui donne son parfum.

Parmi les vins, ceux de Cerignola, Squinzano, Canosa, Andria et Barletta sont consistants, à haute teneur en sucre. Ce n’est pas par hasard qu’on les utilise pour " couper " et améliorer d’autres vins italiens. A souligner : le San Severo del Tavoliere, un blanc paillé sec et le Santo Stefano, rouge brillant et le Torre Quarto qui, au bout de cinq ou six ans de vieillissement, peut atteindre 13 ou 14 degrés.

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