À la cour de Roi Culatello

Culatello

La charcuterie la plus prisée d’Italie est née de la brume et des mains artisanales de la province de Parme, de la « Bassa », si chère à Giovannino Guareschi, auteur de Don Camillo, qui repose sur la rive émilienne du Pô.

Héritage des terres de la « Bassa parmense » (basse plaine de la province de Parme) qui sommeillent parfois dans la brume le long du fleuve du Pô, le Culatello de Zibello – petit hameau de la province de Parme – est l’une des spécialités gastronomiques italiennes les plus fines, au point de mériter le titre de « Roi des charcuteries ». Ce n’est pas un simple jambon, ni une charcuterie quelconque, mais, avec sa forme de poire typique, « un jambon ensaché dans une vessie naturelle, ficelé à la main selon une technique particulière, et maturé en cave. Sa viande est produite à partir des muscles postérieurs, des jarrets du cochon ». C’est ce que nous explique Davide Cappa, coordinateur du bureau opérationnel du Consortium du Culatello di Zibello créé en 2009 pour protéger et promouvoir la qualité et la spécificité de ce produit certifié AOP, Appellation d’Origine Protégée.

Biagio Picardi

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