Quand Naples se met à table

Avec ce voyage dans le monde napolitain, nous vous présentons un menu de spécialités parthénopéennes agrémenté de détails historiques, anecdotes et recettes, sans oublier le café, autre élément incontournable du patrimoine de la ville.

Parmi les mille trésors que Naples conserve, l’un des plus précieux est assurément sa cuisine. Le berceau de la pizza possède en effet une longue liste de spécialités célèbres dans le monde entier, chacune ayant une riche histoire et reflétant parfaitement ce mélange entre génie, talent et art de se débrouiller, si caractéristique de la ville. Ce n’est pas un hasard si l’un des premiers textes de cuisine connus, le Liber de Coquina, a été écrit à Naples en latin vulgaire entre le XIIIe et le XVe siècle, et si un plat symbole de l’Italie entière, les pâtes à la sauce tomate, est né à l’ombre du Vésuve.

Plat unique
Frittata di maccheroni

Plat du pauvre par excellence, la frittata est née dans l’Antiquité pour répondre à deux exigences : utiliser les restes de la veille et préparer un plat unique pour toute la famille. La frittata di maccheroni se prépare avec les pâtes de la veille – de préférence des spaghetti à la sauce tomate – auxquelles on ajoute du fromage, provola ou parmesan, de l’huile et d’autres restes. Bien qu’appelée frittata, omelette, on la préparait également sans œufs car tout le monde n’en avait pas les moyens. Dans les vieux livres de cuisine, on l’appelle aussi frittata di scammare, terme dialectal qui représente la période du Carême, du jeûne, soit le contraire de cammaro, qui signifie manger gras. Comme tous les plats pauvres, cette préparation a évolué au fil du temps et est devenu un plat de gourmet proposé sous deux formes : traditionnelle, c’est-à-dire blanche, mais aussi rouge, avec des tomates ou de la sauce tomate à la viande. Dans les années 70 et 80, la frittata est devenue l’un des symboles des Napolitains qui se retrouvent au bord de la mer sous un parasol pour partager ce plat unique facile à transporter et nourrissant.

Biagio Picardi

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