Con questo nuovo ciclo, vi proponiamo un viaggio alla scoperta dei territori, dei piatti et delle parole che evocano l’anima gastronomica delle regioni italiani. Due regioni alla volta, tre piatti per regione e nove parole per raccontare un Paese. Dopo i racconti di Alessandra Pierini, raccolgo oggi il testimone per accompagnarvi in un nuovo viaggio, quello dei percorsi regionali. Perché la cucina italiana, prima di essere una cucina nazionale, è – e resta – una somma di territori, di storie locali, di sapienze contadine o urbane che si tramandano. Restituire questa pluralità, questa diversità, è un modo per rispettare l’anima più profonda di questa tradizione. Cominciamo con le prime due regioni: la Lombardia e il Piemonte.

EDDA ONORATO

LOMBARDIA

MILLE UNIVERSI GASTONOMICI

Non è facile raccontare la Lombardia. Troppo grande, troppo diversa, troppo moderna, eppure così antica. Per capirla, bisogna lasciarsi alle spalle i battiti frenetici di Milano, e seguire l’acqua. Quella dei canali scavati a mano, delle risaie che riflettono il cielo, dei laghi profondi come il silenzio. In queste terre basse e umide, la cucina non è mai apparenza. È un gesto, un mestiere, una trasmissione.

I piatti parlano piano, si prendono il tempo: il risotto non si improvvisa, ma si accompagna cucchiaio dopo cucchiaio; l’ossobuco non si cuoce, si custodisce; la sbrisolona non si taglia, si condivide.

Ogni ricetta ha un’origine precisa e un’evoluzione sociale, come se il cibo potesse risalire la storia. Per raccontarla ho scelto tre piatti e tre parole: illuminazione, per il risotto allo zafferano, nato dall’incontro fra ingegno, colore e grana, è il piatto che fa brillare Milano nel grigiore dell’inverno; lentezza, per l’ossobuco, perché richiede tempo e dedizione, e restituisce profondità e sapore; ascensione, per la sbrisolona, un dolce povero e contadino che, a forza di briciole, ha conquistato i banchetti aristocratici dei Gonzaga.

Questa è la mia Lombardia. Da gustare, da ascoltare, da ritrovare. Tra un chicco, un osso e una mandorla, un piccolo viaggio d’identità.

Risotto alla milanese

L’ILLUMINAZIONE

Cremoso, di un giallo intenso e luminoso, il risotto alla milanese sarebbe nato per errore. La leggenda racconta che vide la luce nel 1574, durante la costruzione del Duomo di Milano.

Lo zafferano, spezia rara e preziosa, nel Medioevo veniva utilizzato per pigmentare le vetrate, per donare loro quelle sfumature dorate capaci di catturare la luce. Valerio Di Fiandra, maestro vetraio fiammingo stabilitosi a Milano e incaricato dei vetri della cattedrale, aveva tra i suoi apprendisti un giovane soprannominato Zafferano, perché non riusciva a resistere alla tentazione di aggiungere sempre un pizzico di questa spezia per rendere il giallo più brillante. Zafferano si innamorò della figlia del maestro e, il giorno delle nozze, chiese in segreto al cuoco di aggiungere un po’ di zafferano al riso al burro servito agli invitati, come omaggio alla sua fama di colorista appassionato. Al primo assaggio, gli ospiti rimasero sorpresi, divertiti, poi conquistati. Quel riso dal colore dorato divenne subito il simbolo di Milano.

In realtà, i risi allo zafferano esistevano già in Italia. Introdotti dagli Arabi in Sicilia nel IX secolo, poi ripresi dalle comunità ebraiche italiane, questi piatti potrebbero aver viaggiato verso Nord, anche se non vi è certezza.

Il risotto alla milanese così come lo conosciamo oggi nasce molto più tardi, tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo.

La tecnica del risotto, questa cottura in due tempi, con il riso dapprima tostato nel grasso (tostatura) e poi cotto per progressivo assorbimento del brodo, compare solo nel XVIII secolo. La prima traccia scritta del risotto alla milanese moderno si trova nel 1829, nel libro Il Nuovo Cuoco Milanese Economico di Felice Luraschi. Vi si scopre una ricetta già perfetta: riso, midollo, burro, brodo di carne, zafferano e un tocco finale di Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Un equilibrio assoluto. Una ricetta rimasta intatta, magnifica, contemporanea.

Nel 1984, il grande chef Gualtiero Marchesi rende omaggio a questo piatto mitico servendolo ornato da quattro foglie d’oro. Un gesto prezioso e poetico, divenuto emblematico dell’alta cucina italiana.

Ancora oggi, il risotto alla milanese troneggia sulle tavole di Milano. Nella sua versione più tradizionale, viene servito da solo o accompagnato da un ossobuco (una delle rare eccezioni italiane in cui primo e secondo condividono lo stesso piatto); ma lo si ritrova anche reinterpretato, accostato al pesce o ai frutti di mare.

Giallo come l’oro, cremoso come la seta, il risotto alla milanese continua a illuminare le tavole del mondo.

L’ossobuco
LA LENTEZZA

Stufato a lungo, a fuoco dolce, fino a quando la carne diventa tenera e si scioglie in bocca. L’ossobuco è l’emblema stesso della lentezza. Di quella cucina di un tempo, paziente, in cui si lasciava cuocere un piatto per ore nel suo sugo, fino quasi a dimenticarne la presenza, finché un profumo caldo non veniva all’improvviso a ricordare che stava ancora sobbollendo.

Nel cuore del Medioevo, l’ossobuco appartiene a quella tradizione di pietanze cotte nel loro stesso fondo, con l’osso – tanto apprezzate dai cavalieri e dalle grandi famiglie nobili, in particolare dagli Sforza.

All’origine, l’öss bus, il suo nome in dialetto milanese, è un piatto “bianco”. Precede di diversi secoli la scoperta delle Americhe e, con essa, l’arrivo del pomodoro. Si preparava nel burro, prova antica che nel Nord Italia la cucina al burro è radicata da sempre.

Si utilizzano fette spesse di stinco di vitello, un taglio nobile, in cui il midollo si scioglie lentamente, avvolgendo la carne di una discreta, profonda untuosità.

È nel 1879 che compare una delle versioni moderne della ricetta, nel Il Memoriale della cuoca, opera del cuoco Giuseppe Sorbiatti, destinata alle donne, padrone di casa.

Vi si scopre l’aggiunta di un elemento divenuto da allora inseparabile: la celebre gremolata (o cremolata), un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone, talvolta ravvivato da un tocco d’acciuga, che dona al piatto freschezza e rilievo.

Qualche anno più tardi, nel 1891, Pellegrino Artusi la cita a sua volta ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, precisando con humour che è probabilmente meglio lasciare ai milanesi il compito di preparare questo piatto che appartiene loro.

Da allora, la ricetta è cambiata ben poco. Da nobile, è diventata borghese, poi popolare.

Oggi, la presenza del pomodoro è tollerata – la cucina italiana, bisogna ammetterlo, ha rapidamente assunto sfumature di rosso. A Milano, l’ossobuco si accompagna tradizionalmente al risotto alla milanese, mentre nei dintorni di Pavia viene servito volentieri con la polenta, talvolta con l’aggiunta di piccoli piselli.

Allora, cedete alla lentezza. Assaporate questo piatto di infinita dolcezza, dove il tempo, il calore e la pazienza si fondono in un unico, medesimo piacere.

La sbrisolona

L’ASCESA SOCIALE

Rugosa, rustica, dal sapore irresistibile, la sbrisolona si spezza con le mani, mai con il coltello. Si condivide in famiglia, tra amici, spesso accompagnata da un vino liquoroso a fine pasto.

Il suo nome dice già molto: brisa significa “briciola” in dialetto lombardo, un chiaro riferimento alla sua consistenza friabile, vicina a quella del crumble, ma nella forma di una torta. Le sue origini sono umili e contadine. Risalgono al Rinascimento, nelle campagne del Nord Italia. Era un dolce-biscotto semplice e nutriente, perfetto dopo una lunga giornata di lavoro, e capace di conservarsi per diversi giorni.

Si preparava con ingredienti accessibili: farina di mais, abbondante nel Nord Italia e molto meno costosa della farina bianca; strutto (ogni famiglia allevava un maiale nel proprio cortile) o, per i più modesti, l’acqua di cottura del cotechino (salsiccia bollita a base di cotenna, grasso e carne di maiale, ndr), e nocciole o noci raccolte nei frutteti.

La sbrisolona, simbolo di condivisione e generosità, accompagnava le feste religiose, i matrimoni e i battesimi. Ma il suo destino cambiò grazie a un colpo di fulmine principesco. La principessa Eleonora di Gonzaga, residente a Mantova e futura imperatrice d’Austria, scoprì questo dolce rustico durante un soggiorno in una villa della zona. Ne fu sedotta dalla semplicità e dal gusto autentico, così diverso dalle pasticcerie raffinate a cui era abituata.

Il suo cuoco di corte, Bartolomeo Stefani, lo reinterpretò secondo il gusto delle tavole aristocratiche. Sostituì lo strutto con il burro, più fine e delicato; mescolò la farina bianca a quella di mais; aumentò la proporzione di zucchero e sostituì le nocciole con le mandorle, ingrediente raro e prezioso all’epoca. Vi aggiunse anche delle spezie, secondo la moda raffinata dei banchetti principeschi.

Così nacque la sbrisolona nobile, senza mai rinnegare le sue radici contadine. Ha conservato, del resto, questa doppia anima, e ancora oggi si trovano versioni – le più saporite, diranno alcuni – in cui burro e strutto convivono.

Ogni autunno, a Mantova, un Festival della sbrisolona le rende omaggio: il momento culminante è una torta gigante di sedici metri quadrati, condivisa con il pubblico, come vuole la tradizione.

Friabile, dorata, la sbrisolona resta un simbolo di convivialità, un ponte tra il mondo rurale e la tavola dei principi. Un dolce di memoria e di condivisione.

PIEMONTE

UNA DELICATEZZA CHE RESISTE

Quando penso al Piemonte, mi viene in mente una terra che non ha mai avuto bisogno di imporsi. Una regione che non seduce con clamore, ma si lascia avvicinare con discrezione, come chi conosce il proprio valore e non teme il silenzio. In Piemonte tutto sembra parlare sottovoce: le colline avvolte nella nebbia, le piazze eleganti delle città sabaude, le strade strette dei borghi in pietra, le montagne che osservano a distanza. C’è un senso di compostezza in questo territorio, un’eleganza sobria, mai ostentata, che si riflette anche nel modo di cucinare e di offrire il cibo. Qui la cucina non cerca effetti speciali, ma mira all’essenziale. È una cucina che nasce dalla necessità ma diventa stile, che si sviluppa tra le corti reali e le cucine contadine, tra le stagioni rigide e la pazienza dei tempi lenti. Non è mai improvvisata: è misurata, solida, pensata.

Per raccontarla, ho scelto tre piatti che sembrano quasi voler sparire, per modestia o per pudore, ma che in realtà custodiscono un mondo.

Incominciamo con i grissini. Li si dà spesso per scontati, li trovi ovunque, eppure non ci si sofferma abbastanza sul fatto che nascono da un gesto di cura: furono inventati per aiutare un giovane principe a digerire il pane. Da allora sono diventati il simbolo della tavola piemontese: leggeri, allungati, condivisibili. Se c’è una parola che li rappresenta, è leggerezza. Non solo nel peso, ma nello spirito: qualcosa che non appesantisce ma accompagna, come un pensiero gentile.

Poi c’è il vitello tonnato, che già nel nome crea un cortocircuito. Carne e tonno? Insieme? Eppure funziona, e anzi, incanta. Questo piatto gioca sull’ambiguità, sull’illusione, su ciò che sembra e non è, o su ciò che si finge per diventare altro. Un piatto in apparenza semplice, ma che richiede tecnica e un certo nei sapori.

La parola giusta è illusione, ma nel senso nobile del termine: come quella che si crea in teatro, quando l’artificio diventa verità, quando la cucina smette di essere materia e diventa racconto.

Infine, ho voluto scegliere un dolce che parla al cuore: la panna cotta. È uno dei dolci più umili che esistano, ma anche uno dei più amati. Non ha l’arroganza delle preparazioni complesse, non chiede decorazioni o giustificazioni. Si presenta nuda, bianca, vibrante di semplicità. Ma nella sua essenzialità c’è un’intelligenza antica, quasi filosofica. La parola che la rappresenta è essenziale. Non nel senso del minimale, ma dell’indispensabile. Come a dire che quando tutto è giusto, non serve aggiungere altro.

Il Piemonte è tutto questo: misura, sobrietà, profondità. Una regione che ti insegna a togliere, non ad aggiungere. Che non si offre subito, ma si rivela a strati, come la sua storia, come le sue colline. Una regione che ha fatto della discrezione una forza, e del gusto una forma di pensiero.

E allora lasciamoci portare da questi tre piatti e dalle tre parole che li accompagnano. Perché, a volte, per capire l’anima di un territorio, non servono discorsi, basta un grissino spezzato, una fetta di vitello, una panna cotta che si scioglie in bocca. E quel che resta, è memoria.

I grissini

LA LEGGEREZZA

Tradizionalmente lunghi tra i quaranta e gli ottanta centimetri, croccanti, leggeri, facili da afferrare tra le dita.

Soprattutto da quelle di un bambino. Del resto, il termine ghërsin significa “afferrare” in dialetto piemontese. Ed è proprio per un bambino che i grissini – gressins in francese – furono inventati. Nel 1668, alla corte dei Savoia, il piccolo Vittorio Amedeo II, futuro re di Piemonte-Sardegna, ha appena due anni. Un bambino fragile, dallo stomaco capriccioso, incapace di digerire il pane ordinario, spesso mal cotto all’epoca.

Su consiglio del medico reale, il fornaio di corte, Antonio Brunero, ebbe un’idea tanto semplice quanto geniale: partendo dalla consueta pasta di pane, modellò sottili bastoncini croccanti, privi di mollica. La loro consistenza secca e leggera facilitava la digestione del giovane principe. I grissini erano nati.

La loro preparazione richiedeva tempo, cura e sapere artigianale: ogni bastoncino veniva arrotolato a mano, uno a uno. Ma il successo fu immediato. Non solo Vittorio Amedeo ritrovò la salute, ma questi piccoli pani conquistarono l’intera corte.

Sottili, digeribili, eleganti e soprattutto capaci di conservarsi per diverse settimane, divennero presto indispensabili sulle tavole piemontesi. La leggenda racconta che il re Carlo Felice li sgranocchiasse senza sosta durante le rappresentazioni teatrali e che, un secolo più tardi, Napoleone, caduto sotto il fascino di questo pane singolare, fece organizzare un trasporto speciale tra Torino e Parigi per farseli consegnare. I grissini attraversarono poi le frontiere, spingendosi oltre l’Oceano con il nome di Italian breadsticks.

Ovunque, divennero il simbolo dell’accoglienza italiana: quel pane sottile che viene servito non appena si arriva al ristorante, o che si condivide all’aperitivo, talvolta avvolto in una fetta di tenero prosciutto crudo.

Ne esistono mille volti: attorcigliati o lisci (stirati, allungati, i più comuni), talvolta arricchiti con farine rustiche, rosmarino o un soffio di spezie. I grissini incarnano meravigliosamente lo spirito della cucina italiana: eleganza e leggerezza.

Vitello tonnato (o vitel tonné)

L’ILLUSIONE

Non era quello che si immagina oggi. Per quasi un secolo e mezzo, nessuna traccia di tonno.

Nato nel XVIII secolo a Cuneo, nei pressi di Torino, il vitello tonnato è inizialmente un piatto borghese, vista la presenza del vitello, ma ispirato a una tradizione popolare di recupero: la carne conciata, ovvero trattata.

I macellai erano soliti riunire gli avanzi di carne in una preparazione a base di sale, vino, aceto e spezie, che rendeva la carne tenera e saporita. Il termine tonné deriverebbe dal francese tanné, in riferimento alla bollitura prolungata del vitello per ammorbidirlo. Alcuni storici ipotizzano che l’adozione di questo termine francese conferisse una certa nobiltà a un piatto che, in origine, non era altro che vitello bollito.

Il vitello tonnato veniva allora preparato a partire dal girello, la parte posteriore della coscia del vitello. La carne veniva lungamente marinata, poi cotta dolcemente con verdure aromatiche – cipolla, sedano, carota –, vino bianco e brodo, fino a diventare fondente. Una consistenza che già dava l’illusione del tonno, pur senza contenerlo.

E tuttavia il mare non era del tutto assente. Le acciughe erano già presenti, eredità dei continui scambi con la vicina Liguria. Poco costose, donavano alla salsa una nota salina e iodica.

È Pellegrino Artusi che, nel 1891, nella sua opera fondamentale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, menziona per la prima volta il tonno nella salsa che accompagna il piatto. Un’innovazione resa possibile dalla diffusione del tonno in conserva, prodotto allora moderno e accessibile.

Artusi vi aggiunge capperi e limone: una nota di acidità per apportare freschezza. E la famosa salsa alle uova, mi direte? All’origine non esisteva. Il vitello veniva servito semplicemente con il suo fondo di cottura. Solo alla fine del XIX secolo i cuochi introducono le uova sode schiacciate, per dare maggiore rotondità.

La versione a base di uova crude, vicina a una maionese, compare solo negli anni Cinquanta, quando la modernità e la conservazione a freddo rendono possibile questo tipo di preparazione. È questa che darà origine alla versione cremosa e raffinata che amiamo oggi.

Molto in voga negli anni Ottanta, il vitello tonnato non ha mai abbandonato la scena gastronomica italiana. Lo si ritrova in casa, nelle trattorie, ma anche presso i grandi chef che amano reinterpretarlo: da Paola Colucci (Pianostrada, Roma), dove il vitello arrosto accompagna il tonno crudo nappato di salsa; a Heinz Beck, chef stellato (La Pergola, Roma), dove i ruoli si invertono e tonno grigliato e terrina di vitello si incontrano in un gioco di consistenze e di memoria.

Dal “vitello conciato” al vitello alla salsa di tonno, il vitel tonné è un piatto in continuo movimento, e profondamente contemporaneo.

Panna cotta

L’ESSENZIALE

Crema cotta. E quasi null’altro. Bianca come la neve, lattiginosa e setosa, la panna cotta è una di quelle preparazioni essenziali, senza tempo, simbolo per eccellenza – insieme al tiramisù – dei dessert italiani.

Umile e discreta, celebra uno dei più bei tesori del Piemonte: la panna, questa crema dolce e ricca, ottenuta dal latte delle vacche felici che pascolano in montagna. Le sue origini vengono da lontano, dal Medioevo e dal Nord Europa.

Le prime preparazioni, bianche e vellutate, spesso salate con una lieve nota zuccherina, sono i blanc-mangers, le biancomangiare. Ne esistevano innumerevoli varianti, a base di pollo, riso o mandorle, provenienti dal Vicino Oriente o dall’Europa. Ma all’epoca non si trattava di un dessert: si utilizzava soprattutto il latte di mandorla, più stabile nella conservazione, talvolta quello di capra.

Parallelamente, nei manoscritti medievali compaiono ricette di creme dolci a base di latte vaccino, addensate con pane o uova. Il Libellus de Arte Coquinaria, redatto in Danimarca nel XIII secolo da un autore anonimo, menziona già una preparazione chiamata Moos Hwit, una sorta di mousse bianca, antenata nordica delle creme moderne.

La panna cotta piemontese così come la conosciamo oggi nasce più tardi, all’inizio del XX secolo. Si diffonde progressivamente in tutta Italia, poi nel mondo a partire dagli anni Cinquanta, quando i frigoriferi ne permettono finalmente la conservazione.

Ma esistevano già dessert affini: nel XIX secolo, lo scrittore Giacomo Leopardi evocava in una delle sue lettere il latte-e-mèle, con latte, panna, mandorle, zucchero e gelatina. Esiste anche una variante più antica di crema cotta al forno, legata agli albumi d’uovo.

Le varianti sono infinite, ma se volete scoprire la sua verità più pura, assaggiatela al naturale, senza coulis né accompagnamenti, in una osteria tradizionale del Piemonte. Una meraviglia assoluta.

E.O.