Nuovo viaggio gastronomico in questa fine d’inverno in due regioni del Nord Italia: il Trentino-Alto Adige e il Veneto. Perché la cucina italiana, prima ancora di essere una cucina nazionale, è – e resterà sempre – una somma di territori, di storie locali e di saperi rurali e urbani che si tramandano. Mettere in luce questa pluralità, questa diversità, attraverso il mio sguardo narrativo è per me un modo di rispettare l’anima più profonda della tradizione italiana.
EDDA ONORATO
Trentino-Alto Adige
una cucina di confine
Imponenti montagne grigie, foreste sublimi, aria pura, castelli… Un altro mondo in cui mi piace rigenerarmi. Respirare un’aria diversa e un tempo diverso. Il Trentino-Alto Adige ha due anime, germanica e latina, che si intrecciano con passione e armonia. Si percepisce subito che si tratta di una regione di confine, vitale e permeabile, dove gli abitanti hanno assorbito influenze del Medio Oriente e dell’Austria, coltivando al tempo stesso una propria identità e una propria specificità.
Per iniziare, ho scelto un piatto emblematico, antichissimo, contadino, nato dal sublime riutilizzo del pane raffermo per creare una sorta di gustosi gnocchi: i canederli. Un riferimento familiare che fa bene all’anima.
Poi vi proporrò una specialità che viene da lontano, dalle steppe ungheresi, e che si è trasformata fino a diventare un piatto tanto focoso quanto confortante: il gulasch.
La fine del viaggio in Trentino-Alto Adige sarà insieme rustica e vertiginosa con lo strudel, dolce d’Oriente che, una volta giunto in Occidente, si è completamente trasformato.
Un pasto da gustare in una trattoria o in una malga davanti al camino, mentre si guarda la neve cadere.
Canederli
Il riciclaggio
Una sera, più di novecento anni fa, un gruppo di mercenari affamati dell’esercito del Sacro Romano Impero germanico irrompe violentemente in una locanda del Trentino pretendendo di essere servito immediatamente. La leggenda racconta che la moglie e la figlia dell’oste vengano prese in ostaggio.
Il panico è al culmine: non c’è più carne. Ingegnose, le cuoche improvvisano rapidamente con ciò che trovano in dispensa: pane raffermo, uova, latte e speck. Così sarebbero nate queste saporite polpette servite in brodo. Avrebbero anche salvato la vita delle due donne prigioniere, perché i soldati, sazi, si sarebbero addormentati, dimenticando completamente l’aggressività iniziale.
Più probabilmente, i canederli – termine derivato dal tedesco Knödel (da Knot, nodo) – come li si gusta in Alto Adige avevano già attraversato le Alpi ed erano preparati nelle case contadine, situate in luoghi magnifici ma isolati, dove il pane, raro e prezioso, veniva utilizzato fino all’ultima briciola.
Esiste una prova dell’esistenza di questo piatto da quasi un millennio, visibile nella cappella del castello di Hocheppan, ad Appiano, vicino a Bolzano: una “mangiatrice di canederli” è raffigurata in uno degli affreschi realizzati nel 1131.
Nella regione coesistono diverse versioni tipiche di canederli: con o senza speck, agli spinaci, al fegato o al formaggio, e perfino dolci, a base di impasto di patate con cuore di albicocca. I canederli sono tradizionalmente serviti in brodo oppure conditi con burro fuso (asciutti). Oggi ispirano anche gli chef italiani che li reinterpretano al pesce, con salsa di pomodoro e in molte altre varianti.
Sedetevi dunque sulla panca di una di queste accoglienti osterie rivestite di legno, dove il profumo del bosco vi inebrierà. Attendete l’arrivo di questi canederli soffici, frutto della generosità e dell’arte di riutilizzare gli avanzi. Un ultimo dettaglio: non tagliateli mai con il coltello, ma con la forchetta, perché la cuoca o il cuoco potrebbero offendersi. Il canederlo sarebbe forse troppo grande? Troppo duro?
Gulasch
I mandriani
Il gulasch ha attraversato l’Europa orientale e poi le Alpi per arrivare in Italia, dove è diventato il gulash altoatesino, ormai parte incontestabile dell’identità del Trentino-Alto Adige. Di colore rosso fuoco, morbido, sostanzioso e confortante, il gulasch era in origine un piatto molto più frugale, preparato durante i periodi di transumanza. Era una preparazione medievale di sussistenza dei cavalieri magiari nelle steppe ungheresi, poi dei mandriani che viaggiavano seguendo i mercati dell’Europa orientale. La parola gulasch è una germanizzazione dell’ungherese gulyás, che significa “zuppa dei mandriani”.
Costituiva il pasto umile di uomini solitari, cucinato all’aperto in un paiolo sospeso sopra un fuoco da campo, con carne di manzo precedentemente cotta ed essiccata per facilitarne la conservazione e il trasporto, immersa in acqua bollente sotto forma di zuppa.
In origine semplice e di colore piuttosto bruno, il gulasch si è completamente trasformato nel corso dei secoli. È stato adottato nelle cucine popolari e poi borghesi di diversi Paesi dell’Europa orientale (tra cui Ungheria e Austria) ed è diventato anche italiano, soprattutto in Trentino-Alto Adige e in Friuli-Venezia Giulia.
Questo piatto di carne, arricchito di cipolle e lungamente stufato, è stato poi insaporito con la paprika, che gli ha conferito la sua identità specifica. La paprika non è altro che peperone dolce essiccato, ortaggio da frutta originario del Messico scoperto nel XVI secolo con le Americhe. Furono i Turchi ad avere l’idea di aggiungere il peperone fresco al gulasch. In seguito, i contadini ungheresi lo utilizzarono in forma essiccata e in polvere per sostituire il pepe, molto più costoso.
Nel XIX secolo, quando l’Italia orientale subisce la dominazione dell’Impero austro-ungarico, i soldati italiani scoprono questo piatto stufato durante il servizio militare. Così il gulasch entra nella tradizione italiana ben prima che il Trentino-Alto Adige diventi ufficialmente italiano.
Il gulasch altoatesino si caratterizza per la sua consistenza piuttosto densa, l’uso esclusivo di carne di manzo, cumino e maggiorana. In alcune ricette si aggiungono vino o salsa di pomodoro.
Da gustare al rientro dalle piste, quando cala la notte, ben caldo, magnificamente morbido in bocca, con patate, polenta o canederli.
Strudel
Il vortice
A guardarlo, questo grosso fagotto dal colore neutro non promette molto. Ma quando si sa, si saliva subito al pensiero di gustare ciò che custodisce nel cuore: mele deliziosamente morbide, dolci, profumate e locali, pinoli e uvetta imbevuta di rum. Lo strudel (in tedesco strudeln significa turbinare) è diventato l’emblema dei dolci del Trentino-Alto Adige, uno dei più amati dagli italiani.
Il suo destino è un lungo viaggio dall’Oriente all’Occidente attraverso una metamorfosi completa della pasta, del ripieno e persino dello spirito del dolce. All’origine vi sono il baklava e il börek, per la loro forma a spirale. Queste preparazioni tradizionali del Medio Oriente, una dolce e l’altra salata, giunsero fino in Grecia e furono poi realizzate con pasta fillo, sottilissima, composta soltanto di farina e acqua, lavorata fino a ottenere fogli quasi impalpabili, sovrapposti per avvolgere un ripieno. La cottura rende il tutto croccantissimo.
Il baklava entrò in Europa occidentale nel 1526, quando i Turchi ottomani, guidati da Solimano il Magnifico, occuparono l’Ungheria. Quest’ultima entrò poi a far parte dell’Impero austro-ungarico, come il Trentino-Alto Adige.
È qui che avviene la prima trasformazione: il ripieno a base di frutta secca e miele viene sostituito localmente dalle mele, molto più diffuse ed eccellenti (come quelle della Val di Non). Si realizza un rotolo ispirato al börek per trattenere le mele nell’impasto.
Questo dolce rustico prosegue il suo cammino e comincia a essere apprezzato anche dagli aristocratici, che decidono di aggiungere uvetta imbevuta di rum per conferirgli un tocco più nobile.
In Trentino-Alto Adige la ricetta viene ulteriormente perfezionata. La pasta diventa pasta matta perché vi si aggiunge olio (o burro fuso) per lavorarla meglio. Deve essere così sottile da poter leggere attraverso di essa una lettera d’amore o, più prosaicamente, un giornale. Alcuni ammettono anche una pasta dolce o persino sfoglia. Si aggiungono pinoli e – piccolo segreto – un po’ di pangrattato per assorbire il succo delle mele.
Esistono altre varianti tradizionali, con formaggio fresco (o ricotta) oppure con pasta brioche e noci.
Servitelo tiepido o freddo, come nei ristoranti del Trentino-Alto Adige, con salsa calda alla vaniglia o panna montata.
Veneto
seguendo il filo dei sapori
Venezia. La laguna. I canali dove l’acqua scorre lenta, la bruma sfiora le facciate, la luce si riflette e trasforma la città in un miraggio. Un luogo sospeso, quasi irreale.
Eppure, nel cuore di questa bellezza fragile, la vita pulsa soprattutto all’ora dell’aperitivo, quando il sole declina e la città si raccoglie. Ma il Veneto non si riduce a Venezia. Oltre l’immagine ripetuta si stende una terra più discreta e più contadina, plasmata dall’acqua, dal lavoro e dagli scambi. Una regione di passaggio, di porti e di campagne, dove il riso, le verdure e i piatti frugali raccontano una storia di pazienza e di ingegno. Il filo che ho scelto di seguire è quello del riso, tratto d’unione tra un passato avventuroso e un presente agricolo d’eccellenza. Proseguirò con un pesce arrivato dal Nord attraverso un naufragio, poi con un dolce nato qui, più recente ma divenuto universale. Tre ricette, tre racconti, per avvicinare un Veneto meno visibile, ma profondamente vivo.
Risi e bisi
La primavera
Venezia, 25 aprile. Giorno della festa di San Marco, patrono della città, ma anche giorno della Festa del bòcolo, che vuole che gli uomini offrano un bocciolo di rosa rossa alla persona amata. Quella mattina, dunque, il Doge, capo di Stato della Repubblica di Venezia – Serenisima Republica Veneta in veneziano – porta alle labbra un cucchiaio colmo di riso cremoso con i primi piselli della stagione. Un riso all’onda, come l’acqua che circonda la città. Né del tutto risotto né davvero minestra. Un piatto punteggiato di queste perle preziose, di un verde tenero, offerte dagli ortolani della laguna e della terraferma. Quel gesto solenne apre una giornata di celebrazioni, seguita da un banchetto fastoso a Palazzo Ducale, per ricordare la potenza, la ricchezza e la gloria di Venezia. La tradizione vuole che ci siano tanti piselli quanti chicchi di riso. Ma è probabile che nessuno lo abbia mai davvero verificato!
Risi e bisi significa semplicemente riso e piselli in dialetto veneziano. Nella sua grande semplicità, questo piatto è diventato un simbolo del Veneto. Del potere e della primavera.
Se ne trova traccia già nel XV secolo, anche se l’abbinamento tra riso e legumi risale ancora più indietro, all’epoca bizantina, quando Venezia dipendeva da Costantinopoli.
Il riso fu a lungo un ingrediente nobile, quasi esotico. Oggi il Veneto produce alcuni tra i migliori risi d’Italia e il Vialone Nano è indispensabile per ottenere quella consistenza morbida, mobile, che rende il piatto così singolare. Quanto ai piselli, oggi ci sembrano quasi banali, disponibili tutto l’anno, spesso surgelati. Per secoli, invece, furono rari, fragili, effimeri. Un vero lusso stagionale. Sulla terraferma, vicino a Vicenza, cresce una varietà particolarmente dolce: i piselli di Lumignano. Selezionati già nel X secolo da monaci benedettini, vengono ancora oggi celebrati ogni anno in occasione della Sagra dei bisi di Lumignano, dedicata a questa primizia diventata patrimonio.
Il piatto di risi e bisi nasconde un segreto discreto ma essenziale: il brodo è preparato con i baccelli dei piselli, che regalano una nota vegetale delicata e una lieve sfumatura verde. Così non si butta via nulla.
Nel giorno della festa di San Marco, dunque, regalate rose e assaporate, a occhi chiusi, questo riso che scivola, che ondeggia, che attraversa i secoli. Un piatto silenzioso, che accoglie con dolcezza la primavera.
Baccalà mantecato
Il naufragio
Denso, cremoso, pieno di carattere. Da gustare con un’ombra, quel piccolo bicchiere di vino bianco tipico del Veneto. Il baccalà mantecato risale a più di cinque secoli e nasce da una storia di avventura, mare in tempesta e sopravvivenza. Per una volta abbiamo una data e un luogo. Siamo nel 1431. Pietro Querini, ricco mercante e senatore della Repubblica di Venezia, parte da Cipro – allora possedimento veneziano – diretto nelle Fiandre. La nave è carica di spezie e di vino. Un classico viaggio commerciale.
La traversata diventa un incubo: tempeste successive, naufragi, la maggior parte dell’equipaggio scompare in mare. I sopravvissuti, alla deriva, si arenano su uno scoglio vicino al Circolo Polare Artico, al largo della Norvegia, nell’arcipelago delle Lofoten, sull’isola di Røst.
Gli abitanti accolgono i naufraghi e li curano per mesi. È lì, nel cuore di quell’inverno nordico, che i veneziani scoprono una tecnica di conservazione stupefacente: il merluzzo viene semplicemente appeso ed essiccato al vento glaciale, senza sale né affumicatura. Si disidrata lentamente fino a diventare duro come un bastone di legno. Da qui il nome stockfish, il “pesce-bastone”.
Tornato a Venezia nel 1432, Pietro Querini porta con sé un intero carico di quel pesce strano e lo presenta al Doge come un’invenzione rivoluzionaria: il pesce che non marcisce mai! Il successo è immediato e duraturo. Tanto più che la Chiesa, con il Concilio di Trento, impone allora fino a 150 giorni di pasti di magro (senza carne) l’anno. Resistente, trasportabile, lo stoccafisso diventa un ingrediente imprescindibile.
Ma come ha fatto questo pesce nordico, ruvido e austero, a trasformarsi in uno degli aperitivi più irresistibili di Venezia? La risposta sta in due parole: baccalà mantecato, merluzzo “montato”, “cremoso” (manteca significa strutto in spagnolo). Prima si reidrata a lungo il pesce in acqua, poi lo si cuoce dolcemente. Poi arriva il gesto decisivo: lo stoccafisso viene lavorato nel mortaio, con aglio e olio, a forza di braccia, con ostinazione. Nasce così una sorta di maionese di pesce: cremosa, bianca, quasi dolce.
Una prova d’ingegno. Per i puristi c’è solo l’olio: tutto deve montare a mano. Qualcuno tollera un’ombra di latte, per ammorbidire la consistenza. Ma mai, mai il burro.
Resta l’eterna confusione veneziana: perché si parla di baccalà (merluzzo salato) quando qui si tratta di stoccafisso, essiccato senza sale? In Veneto le parole amano intrecciarsi. Si pensa che baccalà, di origine portoghese, suonasse semplicemente meglio all’orecchio. E a Venezia l’orecchio conta quasi quanto il palato. Oggi il baccalà mantecato è un simbolo: “tiene al corpo” ed è irresistibile.
Mi piace gustarlo su crostini di polenta bianca, in quei luoghi rumorosi, allegri e informali che sono i bàcari: rifugi all’ora dell’aperitivo, quando gli ultimi raggi del sole si riflettono sull’acqua dei canali. Dalla fine del mondo a Venezia.
Tiramisù
La sensualità
Diventato mitico, forte di una fama internazionale, il tiramisù è senza dubbio il simbolo assoluto dei dolci italiani. Cremoso, quasi aereo, attraversato da quelle note profonde di caffè, resta ai miei occhi intrinsecamente sensuale. Intorno a lui fluttuano persino leggende sulfuree.
Del resto tiramisù, o tiramesù in dialetto veneto, significa letteralmente “tirami su”, “portami più in alto”, persino “dammi una scossa”. Si racconta che sarebbe nato in una casa chiusa veneziana nel XVIII secolo, servito ai clienti nei salotti di velluto, per ridare vigore tra un abbraccio e l’altro. Una storia poco credibile: il mascarpone è una crema fresca delicata che si conserva male a temperatura ambiente, e allora il frigorifero non esisteva. Certo, l’Italia conosceva già i dolci al cucchiaio, dessert che mescolano crema e biscotti, amati dall’aristocrazia: la zuppa inglese, in Emilia-Romagna o in Toscana, ne è un esempio. Ma siamo ancora lontani dal tiramisù: qui non c’è cottura, c’è freschezza e, soprattutto, ci sono uova crude.
La realtà è più moderna. Il tiramisù è una ricetta recente, nata tra gli anni Sessanta e Settanta, quando la presenza dei frigoriferi si è generalizzata nelle case italiane.
Suo padre sarebbe Roberto “Loli” Linguanotto, pasticcere del ristorante Le Beccherie di Treviso. Avrebbe avuto l’idea di aggiungere il mascarpone a una preparazione antica e semplicissima, lo sbatudin, a base di uova freschissime montate con lo zucchero, spesso dato ai bambini o ai convalescenti per recuperare le forze. È anche uno dei miei ricordi d’infanzia!
Ada Campeol, moglie del proprietario delle Beccherie, appena dopo il parto, avrebbe suggerito di aggiungere savoiardi imbevuti di caffè, proprio come “rinforzante”. Nella ricetta originaria delle Beccherie, il tiramisù è composto soltanto da tuorli d’uovo, zucchero, mascarpone, caffè e savoiardi. Niente alcol, perché pensato per tutta la famiglia. E niente albumi montati a neve. Viene servito con eleganza in coppe o piccoli recipienti individuali.
Con il tempo la ricetta è cambiata. Per renderla più leggera al palato, si sono aggiunti albumi montati a neve. La forma è diventata rettangolare, semplicemente perché rettangolari sono i savoiardi e uno stampo rettangolare facilita l’assemblaggio.
A partire dagli anni Novanta il tiramisù viaggia. Gli Stati Uniti lo adottano, poi il mondo intero. Oggi si declina all’infinito: al cioccolato, alla frutta, con o senza alcol. La sua forza resta la semplicità disarmante e una preparazione rapida.
Amo gustarlo in quei ristoranti senza tempo del Veneto, con tovaglie bianche e menù immutati da decenni. Affondo il cucchiaio: la crema spumosa cede, il cacao impalpabile solletica le narici. Chiudo gli occhi. E, per un istante, il sapore della felicità risale dolcemente.
E.O.
