SAPORI

Con la bella stagione, vi proponiamo un viaggio gastronomico in due regioni d’Italia: la Liguria, nel nord-ovest della Penisola, e il Lazio, al centro. La cucina italiana, prima ancora di essere una cucina nazionale, è un mosaico di territori, di storie locali e di saperi.

EDDA ONORATO

LIGURIA

TERRA E MARE

Quando penso a questa striscia di terra a mezzaluna, sospesa tra montagna e mare, mi tornano subito in mente quella luce particolare del tardo pomeriggio, la brezza marina sul viso, il profumo unico del basilico. La Liguria è aspra nella sua geografia, ma dolce e delicata nel suo clima, che regala un olio straordinario, vini singolari, ortaggi dal gusto intenso e agrumi sorprendenti. È una terra preziosa, abitata da un popolo resiliente e avventuroso, dove il mare è presenza essenziale.

La sua cucina riflette questa doppia anima: quella della terra, fatta di coltivazioni su terrazze, frugale, fresca e profondamente vegetale; e quella del mare, fatta di acciughe, zuppe di pesce e piatti a base di stoccafisso. Una cucina semplice, sincera, in cui il prodotto si offre quasi nella sua nudità.

I dolci sono discreti ma raffinati: brioche, focacce dolci e soprattutto biscotti facili da portare con sé, anche in mare.

Ma la vera regina resta la focaccia: il legame più immediato tra terra e mare.

Di questa cucina amo il lato verde, fresco. Ha qualcosa di vivace, di essenziale e di sorprendentemente contemporaneo. E il pesto al basilico ne è l’emblema assoluto.

Focaccia genovese

IL SOFFICE

Dorata, lucida, morbida, la focaccia invita ad affondare i denti nella sua mollica alveolata, punteggiata di piccoli crateri e intrisa di un olio d’oliva dal profumo irresistibile.

È la focaccia genovese, la focaccia italiana per eccellenza. Insieme al pesto, incarna l’identità della Liguria. Basta pronunciarne il nome per vedere brillare gli occhi dei suoi abitanti. Per gola, certo. Ma anche per nostalgia. Perché la focaccia accompagna un’intera vita, fin dall’infanzia, a ogni ora del giorno, persino al mattino, inzuppata nel cappuccino o nel caffè. Anch’io, pur essendo cresciuta a Roma, lo ricordo benissimo: per anni, a scuola, la mia merenda non era né una torta né dei biscotti, ma un pezzo di focaccia.

La parola focaccia deriva dal latino panis focacius, il “pane del focolare” (focus, il fuoco): un pane schiacciato, cotto sulla brace o sotto la cenere. In Liguria la chiamano ancora fügassa, termine attestato già nel XIV secolo. All’origine non era che un prodotto secondario, un pezzo d’impasto che il fornaio infornava prima delle grandi pagnotte per verificare la temperatura del forno.

Me lo immagino, quel fornaio, nel suo laboratorio silenzioso, il grembiule bianco, il volto illuminato dal bagliore del forno a legna. Accanto a lui, i pani lievitati lentamente, in attesa. Prende tra le mani un piccolo pezzo d’impasto, lo schiaccia e lo inforna. Un battesimo del fuoco. Una volta cotto, lo irrora d’olio, chiude gli occhi e ne addenta un boccone. Un piccolo piacere nel mezzo del lavoro notturno.

Molto prima, già i Romani preparavano pani piatti a base di orzo o segale. Più tardi, nel Rinascimento, la focaccia compare sulle tavole delle feste. Diventa poi così popolare da essere consumata perfino in chiesa. La scena fa sorridere: fedeli distratti che masticano focaccia durante la predica. Tanto che nel 1520 il vescovo di Genova, Matteo Gambaro, ne proibì il consumo durante le funzioni religiose, soprattutto nei funerali.

Ma la vera diffusione della focaccia avviene via mare. I liguri, marinai, commercianti e viaggiatori, portano con sé questo pane ricco d’olio, che si conserva bene. Lo acquistano vicino al porto, nelle sciamadde, piccole botteghe dotate di forno a legna (il termine significa “fiamma” in dialetto).

La versione che conosciamo oggi, con il lievito al posto del lievito madre e con l’olio incorporato nell’impasto, risale al XIX secolo, come attestano opere come Il Cuciniere e Della vita privata dei genovesi dello storico Luigi Tommaso Belgrano.

Le caratteristiche della focaccia genovese sono precise: l’olio d’oliva ligure, delicato, quasi dolce; la salamoia, miscela di acqua, olio e sale versata sull’impasto prima della cottura, che le conferisce la sua morbidezza inconfondibile; infine l’ultima lievitazione e la cottura in teglie rettangolari di alluminio, alte non più di tre centimetri.

A Genova, in ogni forno, c’è focaccia: semplice, alle cipolle, al rosmarino o alle olive. Allora lasciatevi andare nei vicoli di questa città labirintica, seguite il profumo rassicurante e entrate in uno di questi forni. Prendete un pezzo, ancora caldo, con i cristalli di sale che scricchiolano sotto i denti. Se siete buongustai, appoggiate il lato alveolato al palato: è lì che si concentra, esattamente, l’essenza del suo fascino. Poi sedetevi vicino al porto, guardate il mare, con in mano un frammento di memoria viva.

Minestrone al pesto

L’ORTO

Le verdure dell’orto, raccolte il giorno prima, sono state preparate all’alba. Le abbiamo fatte rosolare lentamente nell’olio d’oliva, poi coperte d’acqua. Prima di uscire, la pentola è stata lasciata su un angolo della stufa, a sobbollire per ore.

Poi siamo andati nei campi. A fine giornata torniamo, affamati. Apriamo la porta, e un profumo vegetale ci avvolge. Versiamo nella minestra un po’ di pasta secca, quindi prepariamo nel mortaio di marmo un pesto al basilico: il tocco finale del minestrone al pesto, il menestrón a zeneize, il minestrone alla genovese.

Appartiene a quella cucina del ritorno: il ritorno dei contadini dopo il lavoro nei campi, dei marinai quando rimettono piede a terra. Per mesi, questi ultimi non mangiavano verdure fresche. Il minestrone diventava allora un desiderio, quasi un miraggio. Ed era il primo piatto “di terra” gustato al rientro, al porto, spesso presso i cadrai, o catrai, proprietari di piccole imbarcazioni, vere trattorie galleggianti dal Medioevo fino agli anni Sessanta.

Ma da dove viene la parola minestrone? Deriva da minestra, a sua volta dal verbo minestrare, “servire a tavola”, dal latino ministrare, “servire”, in senso ampio.

Il minestrone è oggi una zuppa umile, rustica, un po’ “di tutto un po’”, ma autentica.

Quanto al minestrone genovese, compare nel 1865 nella Vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi. All’epoca si parla di battuto, non ancora di pesto, anche se già ne contiene l’idea. Il pesto, così come lo conosciamo oggi, nasce nel XIX secolo: la prima ricetta scritta compare in Giovanni Battista Ratto, intorno al 1863, due anni prima di Rossi.

Prima si usava piuttosto l’agliata, una salsa a base di aglio, noci e olio d’oliva. L’incontro tra minestrone e pesto si consolida all’inizio del Novecento.

È un minestrone di primavera e d’estate, che si può gustare caldo, tiepido, talvolta anche freddo. Ma che cosa lo rende così speciale? Anzitutto le sue verdure liguri, che ne costituiscono la base: cipolle, sedano, carote, poi patate, fagiolini, piselli, zucchine e fagioli freschi. Un’altra particolarità è il brodo, profumato con una crosta di parmigiano, che in cottura diventa morbida e saporita.

Si aggiunge anche pasta secca di grano duro, spesso locale: i bricchetti, “piccole fiamme” in dialetto, bastoncini corti che tengono bene la cottura. Il minestrone, lasciato sobbollire a lungo, si fa denso, mentre il pesto genovese, spesso senza pinoli, viene aggiunto a crudo, a fuoco spento.

Oggi il minestrone genovese si trova naturalmente nelle trattorie di Genova, ma anche in ristoranti più contemporanei che lo reinterpretano. Eppure, se ne avete la possibilità, andatelo a gustare a casa di una nonna, in una cucina che profuma di erbe fresche. È lì, in quell’intimità, che il minestrone rivela davvero la sua natura: un piatto del ritorno, della pazienza, del conforto. Frutto del lavoro della terra e di quell’arte tutta italiana di accordare i sapori con amore.

Canestrelli
IL FIORE

Una forma a fiore, un foro al centro: delicati, friabili, burrosi, con un lieve profumo di limone, i canestrelli fanno parte del patrimonio dolciario della Liguria.

Il loro nome deriva da canestro, cioè un cesto, di paglia o di vimini. I biscotti venivano deposti in un canestro per raffreddarsi e per essere trasportati. Resta però quell’enigma del foro al centro: a cosa serviva? Semplicemente a infilarli su un bastone o lungo una corda, per raccoglierli e trasportarli più facilmente.

I canestrelli, un tempo chiamati canestrellutu, risalgono probabilmente al XIII secolo. Sarebbero stati inventati da produttori di ostie e consumati dalle famiglie aristocratiche. All’epoca, farina e zucchero erano beni rari, e questi biscotti rappresentavano un lusso. Erano talmente preziosi da comparire perfino su una moneta genovese del 1292, il genovino d’oro. In mancanza di denaro, potevano persino essere usati come merce di scambio.

All’inizio, l’impasto somigliava più a quello di una cialda, cotta tra due ferri. Solo nel XIX secolo evolve verso una consistenza più fine, più friabile, arricchita dal burro. Si profuma dapprima con il limone, agrume locale, poi con la vaniglia, più esotica. È questa la versione più diffusa, la più “nobile”, anche se oggi esistono altre varianti: una a base di pasta di pane e persino una versione salata, come quella di Taggia.

Un biscotto al burro in una regione dove domina l’olio d’oliva: sorprendente, vero? La spiegazione è duplice. Da un lato, l’influenza del vicino Piemonte, segnato dalla pasticceria francese, dove il burro è sovrano. Dall’altro, una realtà geografica: questi biscotti nascono nelle zone montane della Liguria, dove si allevavano bovini e il burro era abbondante.

Penso in particolare a Torriglia, a nord-est di Genova, dove il Bar Caffè Torriglia li commercializza ufficialmente per la prima volta nel 1829. Oggi, il Festival del Canestrelletto di Torriglia rende ogni anno omaggio (a giugno, quest’anno) a questo biscotto delicato.

Con il tempo, i canestrelli si diffondono sempre di più, anche grazie allo zucchero diventato più accessibile, ed entrano nella quotidianità dei liguri. Varcano anche i confini. Genova, città di passaggio, gioca un ruolo decisivo nella loro diffusione. A partire dal XVIII secolo, i giovani aristocratici europei intraprendono il Grand Tour. Molti arrivano in Italia via mare, e Genova è una porta d’ingresso obbligata. Vi soggiornano, frequentano alberghi, caffè e ristoranti dove questi eleganti biscotti vengono serviti.

Più tardi, il porto di Genova diventa anche punto di partenza verso le Americhe. I canestrelli, infilati nei bagagli, attraversano così l’oceano. Oggi si trovano ovunque: nelle pasticcerie artigianali liguri, in alcuni alimentari e anche in versione industriale, talvolta reinterpretati, al cioccolato, al pistacchio…

Ma, per me, si gustano in un altro modo: in un vecchio caffè dalle boiserie consumate, con specchi leggermente velati, decorazioni liberty, su un tavolino di marmo, accompagnati da una cioccolata calda. Oppure in viaggio, custoditi in un semplice sacchetto di carta.

Un biscotto semplice ed elegante, con il gusto raffinato di una Liguria più discreta, quasi segreta.

—

LAZIO
IL MOVIMENTO

Quando si pensa a Roma, viene subito in mente la Città eterna: quella che custodisce oltre duemila anni di storia, quella dei monumenti che tolgono il fiato, quella su cui la Chiesa ha lasciato un’impronta profonda. È la città delle fontane, dei palazzi, dei tramonti sul Tevere con Castel Sant’Angelo sullo sfondo. Per me, che ci sono nata e cresciuta, Roma è certo questo museo a cielo aperto che riconcilia con il mondo, anche nei giorni più caotici, ma è anche una città viva, popolare, capace di togliere solennità alle cose.

Questo spirito giocoso e disinvolto si ritrova nelle sue osterie rumorose e allegre, nella sua cucina gustosa e accessibile. Una cucina che si sviluppa su due piani: quello dell’aristocrazia e della Chiesa, influenzati anche dalle nobiltà straniere, e quello del popolo, della terra, più sobrio. Così convivono, in un equilibrio naturale, i raffinati saltimbocca, la coda alla vaccinara (coda di bue lungamente stufata), i ravioli di ricotta, gli spaghetti alla carbonara o le zuppe di pasta e ceci.

E poi ci sono i dintorni di Roma: la campagna, con le sue terre vulcaniche fertili, i boschi, una cucina molto più vegetale e piatti di sussistenza. Penso, per esempio, alla vignarola, uno dei miei piatti preferiti, alle ricette a base di carciofi, alle fave fresche con un pezzo di pecorino… Se dovessi riassumere questa cucina del cuore in una sola parola, direi: semplicità.

Spaghetti alla carbonara

L’INCOMPRENSIONE O IL MISTERO

Fino al 1950, nessuna traccia scritta. La carbonara, simbolo assoluto della cucina italiana e romana, non compare nemmeno nella bibbia gastronomica di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, né nella Cucina romana di Ada Boni.

Molti storici della gastronomia, tra cui Alberto Grandi, si sono interrogati su questo mistero. A cominciare dal nome: carbonara. Deriva da carbone. C’è chi lo collega ai carbonari, lavoratori dei boschi che producevano carbone vegetale e portavano con sé un piatto freddo di pasta, uova e formaggio, arricchito con guanciale o pancetta. Ma l’immagine lascia perplessi: un piatto di pasta fredda, appiccicosa, trasportato in un sacco? Forse bisogna cercare altrove. Il pepe, magari… nero, abbondante, quasi polveroso, come il carbone.

Poi c’è la questione della composizione. L’abbinamento uova-formaggio è antico in Italia. Lo si ritrova nel cacio e uova. A Napoli esiste una versione senza carne. In Abruzzo, questa combinazione arricchisce zuppe o accompagna carni, come nell’agnello brodettato.

Ma come nasce questa trilogia così perfetta – uova, formaggio e guanciale? La risposta, secondo Alberto Grandi, ci porta al 1944. Roma è appena stata liberata dagli Alleati, la città è devastata, manca tutto, si ha fame. I soldati americani, invece, dispongono di un piccolo tesoro: la razione K, che comprende, tra le altre cose, bacon e uova in polvere. Questi prodotti circolano nel mercato nero e, da qualche parte, in una cucina romana, si improvvisa: pasta, uova e bacon. La carbonara nascerebbe così, nell’urgenza, nell’ingegno. Per spiegarne il nome, qualcuno ha persino ipotizzato che il soldato all’origine dello scambio fosse nero, un “carbonaro”.

Siamo però ancora lontani dalla versione attuale. La ricetta “canonica” – uova fresche, guanciale, pecorino, senza panna – si afferma soprattutto a partire dagli anni Duemila.

Nel frattempo, le varianti sono state numerose: nel 1952 compare negli Stati Uniti una prima ricetta con il bacon; nel 1954 la rivista La cucina italiana propone una versione con cipolla, pancetta e gruyère – sì, proprio così; nel 1989 lo chef Gualtiero Marchesi firma una versione più essenziale, ma con la panna, allora di moda.

Solo all’inizio del XXI secolo la carbonara rivendica pienamente la sua identità romana: prodotti locali, gesto preciso e, soprattutto, niente panna.

Oggi la carbonara è diventata un concetto, come il carpaccio. Si declina in mille varianti: vegetariana, di pesce, al tartufo… Eppure, nonostante tutto, io preferisco ritrovarla lì, in una piccola trattoria dai tavoli di legno, immersa nelle voci forti, accolta da un servizio caloroso. E con il cuoco che ti confida, quasi sottovoce, che le uova vengono dalle sue galline.

La carbonara arriva: cremosa, intensa, ma leggera al palato. Un piatto espresso, popolare. Il sapore di Roma, per me.

Saltimbocca alla romana

IL GIOCO

Arrivano, ben caldi, in un piatto bianco. Li guardo: la superficie è lucida, appena velata di rosso, interrotta qua e là dal verde tenero della salvia. Esito un attimo, poi affondo la forchetta e li porto alla bocca in un solo gesto. Che incontro! La carne, tenera e delicata, si fonde con il sapore deciso del prosciutto e con il profumo inconfondibile della salvia. Ogni volta che preparo o assaggio i saltimbocca alla romana penso la stessa cosa: è un capolavoro di semplicità. Un equilibrio perfetto.

Saltimbocca significa letteralmente “salta in bocca”. Un nome sorprendente, malizioso. Viene da immaginare queste piccole scaloppine così buone, così ben calibrate, da saltare direttamente in bocca, senza nemmeno bisogno di essere tagliate. Un nome giocoso, tipicamente romano, leggero, quasi irriverente. Non si poteva certo dire “scaloppine di vitello con prosciutto e salvia”. Troppo banale. Saltimbocca è una parola che attira, diverte, incuriosisce, seduce.

Eppure, la loro origine non sarebbe romana, ma più a nord, dalle parti di Brescia. Lì, le scaloppine di vitello cotte nel burro fanno parte della cucina borghese. L’abbinamento con prosciutto e salvia è già diffuso. Si parlava allora di scaloppine, di involtini alla salvia.

Come è diventato, questo piatto del Nord, uno dei simboli di Roma? Bisogna tornare al 1870, quando l’Italia si unifica e Roma diventa capitale. Amministratori, militari e funzionari arrivano dal Nord e portano con sé le loro abitudini alimentari, tra cui l’uso del burro, mentre la cucina romana si fonda tradizionalmente sullo strutto o sull’olio d’oliva.

Questi uomini non frequentano le osterie popolari. Mangiano nei ristoranti del centro, nei pressi del Parlamento. I ristoratori si adattano, raffinando la loro cucina. Del resto, vitello e burro sono ingredienti più nobili, più costosi. Siamo lontani dai piatti di frattaglie che costituiscono l’anima della cucina popolare romana.

Ma, come sempre accade, un piatto che viaggia cambia. Le versioni lombarde erano spesso arrotolate, veri e propri involtini. A Roma diventano piatte, semplicemente adagiate. Il prosciutto, più delicato al Nord, si fa più deciso, più sapido. Anche il vino usato in cottura si radica nel territorio. Il piatto si trasforma e diventa profondamente romano.

La prima traccia scritta compare nel 1891, nella celebre Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che ne esalta la finezza e la sorprendente rapidità di esecuzione.

Perché i saltimbocca sono anche questo: un piatto da ristorante, ma anche un piatto espresso.

Io, personalmente, amo prepararli a casa, per condividere un ricordo, un sapore d’infanzia. È un piatto veloce, che sorprende sempre per la sua eleganza e per quel profumo di salvia, così inatteso. E, inevitabilmente, li mangiamo… in un sol boccone.

Vignarola
L’EFFIMERO

Siamo a fine giornata, all’inizio della primavera. L’aria si fa più mite, la luce diventa dorata. In un piccolo orto, accanto ai filari di vite, il vignarolo è chinato sulla terra. Le mani scure, raccoglie le prime verdure novelle: piselli, fave, cipollotti, carciofi. Sorride. Domani porterà il raccolto al mercato. E, se ne avanzerà un po’, preparerà a casa la vignarola, il suo piatto preferito. Quello che aspetta ogni anno.

Perché la vignarola è quasi un allineamento di pianeti. Un piatto effimero, fatto di cinque sfumature di verde, che esiste solo per due o tre settimane: il tempo in cui tutte queste verdure possono incontrarsi e danzare insieme nella padella.

La cottura avviene in quattro tempi: prima i cipollotti, poi i carciofi, quindi i piselli e infine le fave e la lattuga. Quest’ultima ha un ruolo discreto ma fondamentale: rilascia acqua, evita di aggiungerne troppa e lega i sapori. In alcune versioni contemporanee si aggiungono anche asparagi verdi.

La vignarola era il piatto dei vignaroli, contadini che lavoravano tra le vigne e coltivavano ai piedi dei filari leguminose come le fave, per arricchire il terreno di azoto, affiancate da piccoli orti policolturali. Per molto tempo la ricetta è stata trasmessa oralmente. Bisogna attendere il 1991 perché venga fissata per iscritto, nel volume di riferimento La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni.

È un piatto tipico dei Castelli Romani, in particolare di Velletri, una zona collinare a sud di Roma. Una terra vulcanica, fertile, circondata da boschi. Qui si coltiva la vite, con i celebri vini dei Castelli, ma anche ortaggi di grande qualità.

All’origine la vignarola è interamente vegetale, quasi leggera. Poi, nel tempo, qualcuno ha aggiunto del guanciale rosolato, che introduce una nota più golosa, in linea con la cucina romana. Oggi questo piatto, a lungo rimasto discreto, è salito alla ribalta. Gli chef se ne appropriano, lo reinterpretano: come piatto principale, con un uovo in camicia, oppure come accompagnamento, fino a dialogare persino con una carbonara.

Ma, a differenza di quest’ultima, nata dal movimento e dagli scambi, o dei saltimbocca, profondamente urbani, la vignarola appartiene alla terra. Alla sedentarietà, alla pazienza, all’arte di comporre con ciò che la natura offre.

Allora lasciatevi incantare tra i banchi dei mercati romani, o di Velletri, davanti a tutti quei verdi che annunciano una sola cosa: la primavera è arrivata. Si percepiscono la freschezza, l’orgoglio dei produttori, arrivati talvolta da lontano con i loro tesori.

Poi tornate a casa, entrate in cucina. Sgranate, pulite, tagliate… parlando, senza fretta. Fate rosolare dolcemente le verdure. Lasciate salire quel vapore vegetale. E gustate una vignarola dalle mille consistenze, perfetta, per esempio, accanto a dei saltimbocca.