Il nostro viaggio gastronomico prosegue in due regioni dell’Italia meridionale: la Campania e la Puglia. Ancora una volta andiamo alla scoperta di territori, storie locali e saperi rurali e urbani, per mettere in luce questa straordinaria pluralità: un modo per rispettare l’anima più profonda della tradizione italiana.
EDDA ONORATO
CAMPANIA
MILLE COLORI E SAPORI
«Napule è mille culure… è ‘a voce d’’e criature che saglie chianu chianu e tu sai ca nun sì sulo», cantava Pino Daniele. Napoli è una città di contrasti: rumorosa, allegra e caotica nei suoi vicoli popolari; calma, elegante e raffinata nei quartieri signorili. Una città rivolta verso il Golfo, quel mare generoso che ne ha plasmato l’identità e che ha dato origine agli spaghetti alle vongole.
La cucina napoletana le assomiglia profondamente: saporita, generosa, gioiosa e traboccante di fantasia. È qui che è nata la regina delle pizze, la mitica Margherita.
La cucina campana è anche quella della mia nonna Anna. Una cucina semplice, di mare e di terra, fatta di minestre di pasta e legumi, di fritture indimenticabili, della passata di pomodoro preparata dalla sua amica Concetta e dell’irresistibile mozzarella di bufala.
E poi ci sono i dolci napoletani, in particolare la discreta e affascinante pastiera: una torta cremosa e profumata, assolutamente unica, che vi invito a scoprire.
Pizza Margherita
LA SEMPLICITÀ
1889, una sera di giugno al Palazzo Reale di Capodimonte, a Napoli. L’aria è mite e la regina Margherita di Savoia è seduta a tavola con le sue dame di compagnia nel Giardino Torre. Assapora, con un sorriso sulle labbra, alcune pizze appena sfornate dal forno a legna. Per la prima volta il suo palato incontra un piatto popolare, preparato con straordinaria maestria dal pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi, chiamato per l’occasione.
Le vengono offerte tre pizze: la più antica, la mastunicola, con strutto, formaggio ed erbe aromatiche; la marinara, preparata con pomodoro, aglio e origano, considerata la prima pizza al pomodoro; e una pizza con pomodoro e mozzarella, guarnita con una foglia di basilico in omaggio ai colori della bandiera italiana. È proprio quest’ultima a conquistare la regina e, quando chiede al pizzaiolo come si chiami quella pizza, lui improvvisa con prontezza: “Margherita!”
Secondo la leggenda, la pizza Margherita sarebbe nata l’11 giugno 1889. In realtà, la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico era già molto diffusa a Napoli da decenni. Nel suo Napoli, contorni e dintorni, pubblicato nel 1866, Francesco De Bourcard descrive questa pizza come un’evoluzione più ricca della marinara, arricchita da un ingrediente locale, la mozzarella di bufala, che dona una nota lattiginosa e fondente in perfetto contrasto con l’acidità del pomodoro.
Fu probabilmente durante il soggiorno estivo della regina che Raffaele Esposito rese omaggio a questa pizza conferendole il suo nome ufficiale.
La parola pizza compare nel Medioevo, probabilmente come deformazione dialettale del termine pitta. Per lungo tempo la pizza fu uno degli alimenti fondamentali delle classi più povere e lo divenne anche per quella nuova popolazione urbana che consumava i pasti in fretta, per strada.
Mi piace immaginare quei venditori ambulanti che percorrevano le strade di Napoli grondanti di sudore, con la grande cassetta di rame poggiata sul capo, colma di pizze fumanti, mentre esaltavano con entusiasmo la freschezza e il sapore della loro merce. I clienti le mangiavano in piedi, con le mani, ripiegandole a triangolo per evitare che il condimento, soprattutto la mozzarella, colasse.
La pizza Margherita è l’identità stessa di Napoli ed è diventata l’emblema della cucina italiana nel mondo grazie agli emigrati che raggiunsero l’America. Filante, croccante sul bordo, leggera al palato, con il suo impasto a lunga lievitazione, la cottura nel forno a legna ad alta temperatura e il suo bordo alto e soffice, il celebre cornicione, resta la pizza che mette più facilmente d’accordo gli italiani. Non a caso alcune pizzerie storiche di Napoli propongono ancora oggi soltanto due pizze: la Marinara e la Margherita. E questo dice tutto.
Mi piace gustarla in una piccola pizzeria delle rumorose strade del centro di Napoli, nell’atmosfera elettrica e appassionata che vi si respira, mentre mi arriva nel piatto ancora fumante. Chiudo gli occhi per assaporare questo piatto identitario, intriso di storia e di semplicità.
Spaghetti alle vongole
IL MARE
Il loro profumo di salsedine riempie le mie narici. La pasta, scivolosa e avvolta a questi molluschi, scrigni dell’essenza stessa del mare, è il piatto che segna ogni mio ritorno in Italia. All’origine c’erano le vongole, raccolte lungo il litorale di Napoli, sulle coste di Mergellina e di Santa Lucia, dove il mare è particolarmente generoso.
I più poveri e i ragazzi di strada entravano scalzi nell’acqua fino alle ginocchia. Quando sentivano sotto i piedi una forma liscia e dura, si chinavano e affondavano la mano per raccogliere una vongola. I pescatori, meglio attrezzati, utilizzavano invece un rastrello munito di rete, che affondavano dieci o quindici centimetri sotto la sabbia, oppure uscivano con una piccola imbarcazione, la vongolara.
Per lungo tempo le vongole rappresentarono un alimento di sussistenza. Erano spesso considerate ciò che rimaneva dopo la vendita dei pesci più pregiati, come l’orata o il branzino. Si facevano semplicemente saltare in padella con un po’ d’aglio e acqua di mare e venivano servite con una fetta di pane raffermo. È il sauté di vongole, una preparazione tradizionale ancora oggi diffusa.
La storia cambia quando questo piatto incontra la pasta, in particolare gli spaghetti o, per i più esperti, i vermicelli, leggermente più spessi. La svolta decisiva arriva alla fine del XVIII secolo, quando il costo della pasta secca diminuisce sensibilmente grazie all’invenzione del torchio meccanico.
Fu così che i pescatori di Mergellina decisero di unire la pasta al loro sauté di vongole, regalando agli spaghetti quel caratteristico sapore di mare.
Si racconta che il re Ferdinando I delle Due Sicilie ne fosse particolarmente goloso, al punto da allontanarsi volentieri dal palazzo per andare a mangiarli insieme ai pescatori. Con grande disappunto della moglie, Maria Carolina d’Austria, che detestava questo piatto, giudicandolo troppo popolare e decisamente troppo profumato d’aglio. La codificazione di questo abbinamento e la sua trasformazione in una vera ricetta si devono al duca Ippolito Cavalcanti, che la presenta nella sua Cucina teorico-pratica, pubblicata nel 1837. Nascono così gli spaghetti alle vongole.
Cominciano allora a conquistare anche la borghesia che, con l’espansione urbana di Napoli, la domenica passeggia nei quartieri di Mergellina e Santa Lucia per gustare questo piatto nelle trattorie di mare.
Nello stesso periodo un altro fattore ne favorisce la diffusione: il loro ingresso nei ristoranti dei grandi alberghi di Napoli, della Costiera Amalfitana e di Capri, frequentati dall’élite europea e dai grandi scrittori. Napoli era allora una tappa imprescindibile del Grand Tour. Quei viaggiatori erano alla ricerca del gusto autentico dei luoghi e gli spaghetti alle vongole lo rappresentavano perfettamente.
Negli anni Cinquanta e Sessanta gli spaghetti alle vongole diventano uno dei simboli della cucina italiana nel mondo e si diffondono lungo tutte le coste della Penisola.
Attenzione però: il segreto per ottenere degli spaghetti alle vongole perfetti sta nella mantecatura. Occorre trasferire la pasta scolata, poco prima del termine della cottura, direttamente nella padella insieme al liquido delle vongole accuratamente filtrato, straordinariamente ricco di sapore.
Pastiera
L’OFFERTA
“Dovete assaggiarle tutte e dirci qual è la migliore!”, esclamano le mie tre zie, stringendo tra le mani il loro tondo, lo stampo di latta dai bordi svasati destinato alla pastiera.
È la domenica di Pasqua. La sala da pranzo di mia nonna trabocca di persone, di voci e di risate. Siamo ormai sazi, ma sappiamo che manca ancora uno dei pilastri del pranzo di festa: la pastiera, un dolce che non assomiglia a nessun altro.
Il cucchiaio affonda in questa torta alta e compatta. La pasta frolla è ancora croccante, il ripieno è cremoso, la consistenza leggermente granulosa, punteggiata da piccole sorprese dolci: scorze candite d’arancia e di cedro. Infine il profumo dei fiori d’arancio avvolge ogni boccone di questo dolce ricco di contrasti, simbolo assoluto della Pasqua in Campania.
La pastiera è il frutto di influenze storiche, di raffinatezza culinaria e di un’armonica danza tra sacro e profano. Si passa da una leggenda greca a un dolce che celebra la Resurrezione di Cristo.
Si racconta che, per ringraziare la sirena Partenope di cullare con il suo canto gli abitanti del Golfo di Napoli, questi le offrirono sette doni: la farina, ricchezza della terra; la ricotta, offerta dei pastori; le uova, simbolo di rinascita; il grano cotto nel latte, legame tra il mondo vegetale e quello animale; le spezie, omaggio ai popoli lontani; l’acqua di fiori d’arancio, profumo dei giardini campani; e infine lo zucchero, che evocava la dolcezza della sua voce.
Per riconoscenza, la sirena avrebbe creato la pastiera con tutti questi ingredienti. Una leggenda affascinante, che contiene tuttavia alcuni elementi anacronistici, poiché lo zucchero, le spezie e l’acqua di fiori d’arancio furono introdotti in Italia dagli Arabi solo nel IX secolo.
In realtà questo dolce sarebbe nato nei monasteri, come tanti altri della tradizione italiana, e più precisamente nel monastero di San Gregorio Armeno, a Napoli. In occasione della Pasqua, le monache, che disponevano di ingredienti rari e preziosi come lo zucchero e le spezie, erano solite preparare dolci sontuosi da offrire alle famiglie nobili in segno di riconoscenza per le loro donazioni.
Lo cunto de li cunti di Giambattista Basile, pubblicato nel 1634, cita brevemente la pastiera servita durante i banchetti. Probabilmente si trattava ancora di una versione salata. Più tardi Ippolito Cavalcanti, nella sua celebre Cucina teorico-pratica del 1837, codifica una ricetta molto vicina a quella che conosciamo oggi. Insiste in particolare sull’impiego dello strutto, indispensabile per ottenere una pasta friabile, e sulla presenza dei canditi e delle spezie. Alla fine dell’Ottocento la pastiera esce dai conventi per entrare nelle botteghe dei pasticcieri e nelle cucine dell’aristocrazia. Da lì comincia lentamente a diffondersi in tutti gli strati della società.
Come racconta Matilde Serao ne Il ventre di Napoli, perfino le famiglie più povere facevano enormi sacrifici pur di acquistare gli ingredienti necessari per preparare la pastiera. Questo dolce era un simbolo, un rito insieme religioso e sociale, profondamente legato alla condivisione e allo scambio. Le versioni popolari erano più semplici, spesso prive di canditi e spezie, ma la pastiera, preparata alcuni giorni prima della Pasqua, diventava letteralmente “il profumo della città”.
Il riferimento imprescindibile per la pastiera contemporanea resta comunque La cucina napoletana di Jeanne Caròla Francesconi, pubblicato nel 1965, una vera e propria bibbia della cucina napoletana.
Per riuscire bene, la pastiera richiede pazienza. La cottura è lenta. E deve riposare almeno due giorni, perché tutti i profumi possano diffondersi e armonizzarsi.
Quando la gusto a casa, preparata con le mie mani, mi rivedo nella cucina della mia nonna napoletana che canta e mi chiede se sono felice.
Sì. In quel momento, lo sono davvero.
PUGLIA
MIRACOLI DELLA FRUGALITÀ
Il tacco dello Stivale. Una regione lunga e sottile, bagnata da due mari e attraversata da distese di ulivi che sembrano non avere fine. La Puglia è una terra dove tutto cresce sotto un sole ardente, dove gli ortaggi hanno un sapore intenso, dove l’olio d’oliva dorato impregna ogni piatto e le olive sono grandi, carnose e saporite.
È anche la terra delle sere trascorse sul mare, in una pescheria che, al calare del sole, si trasforma in un ristorante improvvisato. Si gustano pesci alla griglia di una freschezza straordinaria, cozze squisite, talvolta perfino crude, una delle grandi eccezioni della gastronomia italiana.
Quella pugliese è una cucina frugale, la cucina del contadino e del pescatore. Una cucina fatta di pane, di pasta fresca – le celebri orecchiette con le loro cugine più allungate, i cavatelli – di ortaggi e di formaggi, tra cui l’immancabile burrata. La carne vi compare più raramente, ma sempre con grande gusto. E naturalmente, con i suoi mille chilometri di coste, la Puglia offre anche una cucina profondamente legata al mare.
Assaporate la Puglia sgranocchiando un tarallo, quel piccolo anello nato come ingegnoso pane dei poveri, in compagnia degli amici davanti al mare; gustando un piatto di pasta fresca profumata di erbe quasi selvatiche; oppure mordendo un pasticciotto caldo e fragrante, mentre in lontananza scintilla il mare color smeraldo.
Taralli
I PELLEGRINI
I taralli pugliesi sono un’invenzione straordinaria: una sorta di pane della sopravvivenza diventato un autentico capolavoro di semplicità. Oggi sono uno dei grandi protagonisti della tavola italiana, soprattutto all’ora dell’aperitivo.
La loro etimologia rimane incerta. Il termine potrebbe derivare dal greco daratos, una specie di pane, oppure dal latino torrere, tostare. I taralli sarebbero nati nel Medioevo come umile sostituto del pane.
Una leggenda racconta che, nel XV secolo, mentre la Puglia attraversava un periodo di carestia, una madre disperata ebbe l’idea di impastare gli ultimi avanzi di farina, o addirittura delle briciole di pane, con olio d’oliva e vino bianco, ingredienti fondamentali della dispensa mediterranea. Formò alcuni anelli e li fece cuocere nel forno del paese. Così sarebbero nati i primi taralli.
Quella donna non poteva immaginare che sostituire l’acqua con il vino e aggiungere l’olio avrebbe trasformato profondamente la consistenza dell’impasto. L’acidità del vino rompe infatti in parte le molecole del glutine, mentre l’olio le riveste, dando origine a un impasto friabile e leggero, senza alcun bisogno di lievito.
La vera svolta tecnica, quella che rende i taralli unici, arriva con la bollitura prima della cottura in forno. Come spesso accade nella cucina popolare, anche questa intuizione nasce dalla necessità. Le massaie dovevano attendere che nel forno comune terminasse la cottura del pane prima di poter infornare i loro anelli di pasta. Nel frattempo l’impasto si seccava e, una volta cotto, diventava troppo duro. Immergerlo per pochi istanti nell’acqua bollente permetteva di reidratarlo e di conservarne la caratteristica friabilità. Non a caso, in alcune zone della Puglia, i taralli sono ancora chiamati scaldatelli. È proprio questo passaggio il segreto della loro consistenza inconfondibile.
Per lungo tempo i taralli furono i compagni inseparabili di contadini e pastori: un alimento semplice, nutriente, economico e facile da trasportare. Li si portava nei campi o durante la transumanza, talvolta infilati in una corda e indossati intorno alla vita, da cui deriverebbe anche la loro caratteristica forma ad anello.
Successivamente i taralli assunsero quasi un significato religioso. La Puglia, infatti, terra di pellegrinaggi, rappresentava l’ultima tappa della Via Francigena del Sud, il cammino che da Roma conduceva fino a Santa Maria di Leuca, all’estremità del tacco dello Stivale. I pellegrini raggiungevano il santuario di Monte Sant’Angelo oppure arrivavano a Brindisi per imbarcarsi verso Gerusalemme. A partire dal XIX secolo, le monache iniziarono a preparare taralli da offrire ai pellegrini ospitati nei conventi, che li portavano con sé lungo il viaggio.
Mi piace immaginare quelle lunghe file di fedeli, tenaci e felici, avanzare sui sentieri di pietra sotto un sole implacabile, mordendo quei saporiti anelli di pane appesi al bastone da pellegrino con un semplice cordino. Per un istante dimenticavano la fatica delle gambe.
Oggi i taralli sono uno dei simboli della Puglia nel mondo. Si trovano tanto nei supermercati quanto nei forni tradizionali e la loro produzione industriale ha conosciuto un grande sviluppo dopo la Seconda guerra mondiale.
Esistono ormai in un’infinità di varianti, talvolta anche molto fantasiose, perfino al gusto di pizza. Personalmente preferisco gustarli all’ora dell’aperitivo, accompagnati da un buon bicchiere di vino e dalla giusta compagnia. E, come dice il proverbio italiano, finire a tarallucci e vino: concludere ogni discussione nella pace, nell’amicizia e nella convivialità. Con leggerezza.
Orecchiette alle cime di rapa
IL ROVESCIAMENTO
Via dell’Arco Basso, nella Bari Vecchia. Un vicolo stretto e ombreggiato, con i balconi carichi di panni stesi dai mille colori. Le sfogline, avvolte nei loro abiti a fiori, sono sedute sull’uscio di casa. Davanti a tavoli di legno di faggio, levigati da decenni di lavoro, chiacchierano mentre modellano con le mani lunghi cilindri d’impasto che tagliano poi in piccoli pezzi. Con la punta del coltello li trascinano sul piano di legno, quindi raccolgono il piccolo disco di pasta e lo rovesciano delicatamente sul pollice. Infine dispongono queste piccole paste su una griglia, il telaio, dove vengono lasciate asciugare prima di essere vendute.
Sono le orecchiette, che ancora oggi si possono acquistare per strada, appena preparate davanti ai vostri occhi. Una pasta di semola di grano duro che esiste da quasi mille anni ed è diventata uno dei grandi simboli della Puglia.
Le prime tracce delle orecchiette compaiono nei registri notarili di Bari e negli annali di Sannicandro, risalenti al XII secolo, dove si parla già degli strascinati, letteralmente «paste trascinate». Nella Cucina messinese, un manoscritto anonimo del XIV secolo, si citano paste cave chiamate cupola. Infine, è in un testamento del 1514 che compare ufficialmente il termine orecchiette: la ricetta veniva trasmessa come parte dell’eredità familiare.
Perfetta per raccogliere il condimento, questa forma nasce da un’esigenza molto concreta: facilitare l’essiccazione e la conservazione. La caratteristica cavità permette infatti all’aria di circolare meglio, garantendo un’asciugatura uniforme.
Da sempre i contadini pugliesi accompagnano la pasta con gli ortaggi, abbondanti e facilmente reperibili. La storia dell’incontro tra le orecchiette e le cime di rapa è però del tutto particolare, al crocevia tra il mondo contadino dei trulli e quello della transumanza.
Le cime di rapa, protagoniste di questo piatto, conosciute anche come broccoletti o rapini, sono piante robuste che resistono bene al clima arido della Puglia. Venivano coltivate nei piccoli orti attorno ai trulli, le tipiche costruzioni rurali legate alla coltivazione del grano.
Le orecchiette fungevano anche da merce di scambio con i pastori che scendevano dalle montagne dell’Abruzzo e del Molise. I contadini offrivano pasta secca, facile da conservare, in cambio di pecorino. È così che questo formaggio è entrato stabilmente nel condimento del piatto. Nelle versioni più povere, invece, il formaggio mancava del tutto e le orecchiette venivano cosparse di pangrattato tostato nell’olio d’oliva, per riprodurne la consistenza e, in parte, il sapore.
Infine, vale la pena ricordare l’ingrediente segreto di questo piatto: le acciughe. Quasi impercettibili, conferiscono tuttavia una profondità di gusto unica, quel caratteristico umami mediterraneo. Per molto tempo considerate un semplice condimento popolare, le acciughe sotto sale sono diventate, con il passare degli anni, la firma dei palati più raffinati.
Andate ad assaggiare le orecchiette alle cime di rapa in una trattoria di campagna, quando l’aria è calda e immobile e davanti a voi si estendono gli ulivi argentati. Un piatto essenziale, di perfetto equilibrio, capace semplicemente di far stare bene.
Pasticciotti
LO SCRIGNO
Ne addento uno. La pasta è friabile, leggermente sabbiosa, e custodisce nel suo scrigno una crema pasticcera vellutata. Mi innamoro immediatamente del pasticciotto. È il dolce simbolo della Puglia, tipico della città di Lecce e protagonista indiscusso della colazione nel Salento.
Il pasticciotto sarebbe nato a Galatina, piccolo centro nei pressi di Lecce, nel 1745, durante i festeggiamenti dedicati al patrono della città, San Paolo. Sarebbe stato il pasticciere Nicola Ascalone a crearlo quando, non avendo più abbastanza pasta per preparare una crostata, utilizzò gli avanzi per realizzare piccoli dolci monoporzione. La leggenda racconta che ne fece assaggiare uno, ancora bollente, a un cliente, il quale lo trovò semplicemente sublime. Il successo fu immediato. Ancora oggi la Pasticceria Ascalone è una vera istituzione.
La prima testimonianza scritta di una ricetta vicina al pasticciotto non è però pugliese, bensì romana. Compare nel 1570 nelle pagine dell’Opera dell’arte del cucinare di Bartolomeo Scappi, il celebre cuoco dei papi Pio IV e Pio V. Vi descrive piccole torte individuali cotte in stampi di rame e farcite con una crema detta “francese”, preparata con latte e uova, antenata diretta della moderna crema pasticcera. La pasta era allora realizzata con il burro, un ingrediente pregiato e particolarmente raro nell’Italia meridionale.
Nel 1627 Lancellotto da Camerino pubblica Lo scalco prattico, opera nella quale cita anch’egli dei pasticciotti, questa volta ripieni di pasta di mandorle o di confettura di mele cotogne. Una variante che ancora oggi si può trovare presso alcuni forni pugliesi e che molti considerano la più antica.
Questa preparazione sarebbe giunta in Puglia attraverso due grandi vie. La prima fu quella dell’aristocrazia pugliese, che si recava frequentemente a Napoli insieme ai propri cuochi per conoscere l’alta cucina italiana, profondamente influenzata dalle opere di Scappi. La seconda passò attraverso i monasteri, autentici luoghi di sperimentazione culinaria e veri laboratori di pasticceria. Nei conventi si avevano a disposizione sia i ricettari sia ingredienti preziosi e costosi, come lo zucchero. Le religiose adattavano allora le preparazioni più raffinate ai prodotti disponibili sul territorio, sostituendo, ad esempio, il burro con lo strutto, destinato a diventare uno degli elementi distintivi del pasticciotto pugliese.
Il pasticciotto leccese, così come lo conosciamo oggi, avrebbe dunque preso realmente forma e si sarebbe diffuso nel corso del XVIII secolo, quando la pasticceria uscì progressivamente dai conventi per entrare prima nelle cucine aristocratiche, poi in quelle borghesi e infine nelle botteghe dei pasticcieri. È probabilmente in questo contesto che nasce la leggenda di Nicola Ascalone.
Oggi, in tutta la regione, se ne trovano innumerevoli varianti: con un’amarena nel cuore – la mia preferita –, al cioccolato, al pistacchio oppure con la confettura. Ma il modo migliore per gustarlo resta uno solo: appena sfornato, quando la crema è ancora bollente, lasciandosi trasportare indietro nel tempo sotto la luce dorata del Salento, con gli occhi colmi della bellezza barocca della Basilica di Santa Croce.
E.O.
