DE LA DISETTE AU GASPILLAGE

De la famine d’hier au gaspillage d’aujourd’hui : pour comprendre comment les Italiens ont évolué au cours des 150 dernières années, jetons un coup d’œil dans leurs sacs de courses.

CLAUDIA GIAMMATTEO / FS

Pinocchio, affamé, se mit « à courir dans les pièces fouillant dans tous les tiroirs […] à la recherche d’un peu de pain sec, […] d’un os pour chien, d’un peu de polenta moisie, d’une arête de poisson, d’un noyau de cerise ». Geppetto, attendri, lui céda son déjeuner, c’est-à-dire trois poires, en le priant toutefois de manger « non seulement la chair, mais aussi la peau et le trognon ». Cette scène, racontée dans le célèbre roman de Carlo Collodi, Les Aventures de Pinocchio (1883), illustre bien la faim insatiable des classes populaires de l’Italie post-unification, arriérée et paysanne, où même le pain sec était un bien précieux. À des années-lumière de la future puissance industrielle, où la pénurie allait se transformer en gaspillage, la frugalité en choix vertueux. Aussi étonnant que cela puisse paraître, peu de choses illustrent mieux les montagnes russes économiques des Italiens que l’évolution du garde-manger des Italiens.

RICHES ET PAUVRES

«Si vous ne pouvez pas manger de viande, contentez-vous du bouillon », disait un proverbe napolitain de la fin du XIX^e siècle. Partout en Italie, le menu de l’Italien moyen était le même : minestrone, pâtes, pain, pommes de terre ou polenta ; légumes et fromage ; viande ou poisson les jours de fête. Comme l’avait formulé l’économiste allemand Ernst Engel (1821-1896), en dessous d’un certain seuil de revenu, tout l’argent était consacré à l’alimentation. Une théorie confirmée dans l’essai L’Italia dei consumi-Dalla Belle Époque al nuovo millennio (Laterza) de l’historienne Emanuela Scarpellini : « En 1890, un ouvrier agricole de Ravenne gagnait 586 lires et il en dépensait 73 % pour se nourrir, dont la moitié pour les céréales et seulement 2 % pour la viande et le poisson ». La situation n’était certainement pas meilleures pour les ouvriers.

À l’époque de Giovanni Giolitti (1842-1928) , les petits plaisirs et le superflu étaient un luxe réservé aux riches familles citadines qui s’approvisionnaient dans des boutiques vendant des douceurs de toutes sortes. « À Milan, en 1880, on comptait 218 bouchers, 170 marchands de volailles, 400 boulangers et fabricants de pâtes, 32 charcutiers et 185 fromagers », précise Scarpellini. Pour constater les inégalités sociales, il suffisait d’observer le garde-manger d’une maison de la haute bourgeoisie : charcuterie suspendue au plafond, fromages de toutes sortes enveloppés sur les étagères, viande entreposée dans les endroits les plus frais (c’était l’époque avant le réfrigérateur), rangées de bouteilles d’huile, de vin mousseux (le Gancia est né en 1865) et de vermouth, pour les occasions spéciales.

PLATS RATIONNÉS

Dans les années 1930, l’autarcie fasciste bouleverse les garde-manger. Les ménagères bourgeoises vêtues d’un petit manteau, d’un col de fourrure, d’un chapeau et de bas en voile avec couture arrière, tout comme les femmes du peuple étaient soumises au même diktat : l’achat patriotique. Le magazine L’Illustrazione italiana mettait en avant des slogans : « Italiens, privilégiez les produits d’Italie », que ce soit le tonique Stenogeno ou le panettone Motta. Dans tous les cas, on faisait de nécessité vertu en recourant à des succédanés (café d’orge ou de chicorée, à la place du véritable café) ou à des desserts sans sucre, adoucis avec des figues sèches, des raisins secs et des châtaignes. C’est ainsi que sont nées des recettes utilisant des viandes moins nobles, comme la pajata romaine, préparée avec les abats du veau.

Quand la guerre a éclaté, de nombreux aliments de base, bien que soumis à un prix réglementé, ne se trouvaient plus que sur le marché noir et à des prix multipliés par six. À Rome, la ciriola (pain romain) est passée de 22 à 130 lires le kilo. « En 1942, l’apport calorique de la ration quotidienne moyenne garantie par la carte de rationnement gouvernementale atteignait à peine 950 calories », souligne l’historien Alberto De Bernardi, et « dans les livres de recettes publics se multiplièrent des recettes “faites de rien”, des plats de “fausse viande”, des boulettes de miettes de pain ».

ESTOMACS BIEN REMPLIS ET DÉMOCRATIE

Une fois la guerre terminée, la rivalité entre l’Est et l’Ouest ne s’est pas jouée uniquement sur le terrain des missiles. Selon De Bernardi, la défense de la démocratie est passée par le fait de remplir les estomacs. « La dépendance alimentaire vis-à-vis de l’aide américaine – entre 1945 et 1947, l’UNRRA (United Nations Relief and Rehabilitation Administration : organisation américaine qui fournissait de l’aide aux populations européennes après la guerre) a distribué plus de 400 millions de dollars – a été essentielle tant pour augmenter l’apport calorique par habitant que pour faire découvrir aux Italiens de nouveaux aliments, comme le Coca-Cola, les crackers, le chewing-gum, qui ne quitteraient plus jamais leurs habitudes de consommation ».

La révolution du rituel des courses introduite par le « supermarché en libre-service » reflétait le modèle américain : « C’est comme avoir un peu de New York à Milan. […] Le client peut choisir parmi 1 600 articles en boîte ou emballés sous cellophane, de la mozzarella napolitaine aux ailerons de requin, en passant par les nids d’hirondelle (soupe chinoise) et la soupe de kangourou : le meilleur de chaque pays. […] », écrivait le correspondant du Giorno, le 27 novembre 1957, à l’occasion de l’ouverture du premier supermarché italien, sur le Viale Regina Giovanna à Milan, dont le magnat John Davidson Rockefeller Jr. était actionnaire aux côtés de Bernardo Caprotti. Il s’appelait Supermarket italiano, et l’enseigne du magasin était un S allongé qui allait par la suite caractériser la marque Esselunga : « La direction a déjà prévu les pertes inévitables dues à la ruse des petits voleurs : 0,40 % de la marchandise vendue en une journée », précise le journaliste.

En revanche, il n’était plus nécessaire de faire la queue ni de demander au vendeur : il suffisait de prendre un panier, de parcourir les allées et de le remplir à volonté.

TOUT PRÊTS ET EN BOÎTE

Dans l’Italie des années 1960, celle du miracle économique, l’heure était venue d’« acheter » le bonheur. L’acquisition de nouveaux produits était un signe de réussite sociale. Ce n’est pas un hasard si une émission télévisée de spots publicitaires, comme Carosello, a fait ses débuts en 1957 en même temps que les supermarchés : tous deux incarnaient le rêve d’une abondance infinie pour toute la famille qui allait ensemble faire ses courses hebdomadaires.

Elle s’adressait aussi bien aux enfants (« Belle maman chérie, donne-nous un bonbon », murmurait la réclame pour un miel) qu’aux parents (« Ma petite à moi. Éteins le gaz et partons !  », répétait le slogan d’une marque de café).

En l’espace d’une décennie, la liste des courses est devenue méconnaissable. La consommation de viande a augmenté (36 kilos par an, dont 25 de bœuf), les pâtes à la sauce tomate s’imposent comme plat national à la place de l’œuf au plat. Les caddies sont remplis d’aliments en conserve : boîtes de petits pois, de haricots, de thon, cubes de bouillon, sauces prêtes, viande en gelée. Cette dernière, pensée à l’origine comme une ration pour les soldats, est devenue le dîner préféré des maris lorsque leurs femmes étaient en vacances : « Ouvrez la boîte de viande et renversez-la sur l’assiette », expliquait le magazine Gioia le 29 juillet 1962 pour accomplir cette difficile tâche.

L’ARRIVÉE DES PRODUITS SURGELÉS

« Pour la première fois, les dépenses alimentaires des Italiens ne représentent plus la majeure partie de leur budget (elles tombent bien en dessous de la moitié : en 1970, elles s’élèvent à 44 % du total) », précise Scarpellini.

Ce sont désormais les achats pour la maison, la voiture, les vacances, les meubles, les appareils électroménagers (téléviseurs, réfrigérateurs et lave-linge en premier lieu), les produits d’entretien et de soins corporels qui se taillent la part du lion.

Dans les années 1970, marquées par une inflation galopante et une dépression économique qui a culminé avec l’ère de l’austérité, après l’invention des premiers congélateurs en 1971, une nouvelle icône alimentaire nationale fait son apparition : les surgelés. Les garde-manger se métamorphosent et se remplissent de filets, de médaillons, de légumes, de gâteaux et de pizzas, conservés à des températures négatives.

Les années 1980, celles des yuppies, du Milano da bere, envahissent les foyers de produits les plus éloignés, dans l’imaginaire, de la pénurie passée : apéritifs multicolores pour l’happy hour, whisky, cognac, brandy, grappa, sambuca, rangées de bouteilles de bière nationale et étrangère.

LA CONSOMMATION HEUREUSE

Dans les années 1990, ce sont les dimensions mêmes des magasins qui changent. L’arrivée des hypermarchés alimente l’illusion d’être au pays de Cocagne. « Une nouvelle formule de lieux d’achat fait son apparition : l’hypermarché, puis le discount. Née en Allemagne dans les années 1970 avec Aldi, une chaîne de magasins préexistante créée à Essen en 1913, cette formule vise à proposer des prix très bas, jusqu’à 50  % moins chers », explique Scarpellini.

La métamorphose définitive des adeptes de la récupération en « chasseurs de bonnes affaires » culmine, au début du millénaire, avec les courses en ligne, en quelques clics. Autrement dit, il s’agit de remplir des paniers virtuels sans sortir de chez soi, ni faire la queue chez l’épicier de confiance (« Va chez Monsieur Mario acheter 100 g de jambon cuit, il sait lequel »).

Les tours de taille augmentent, le gaspillage s’accroît – la salade et les fruits pourrissent, le lait est périmé – mais la motivation pour remplir le frigo n’est plus la faim ; faire ses courses satisfait des besoins plus profonds. Le sociologue polonais Zygmunt Bauman, dans son essai S’acheter une vie (Consuming Life) l’explique clairement : « Nous choisissons parmi une infinité de produits toujours nouveaux et mis en avant par la publicité. Nous sommes amenés à rechercher la gratification impatiente et immédiate du « tout et tout de suite », alimentant ainsi un sentiment éternel d’insatisfaction et d’incomplétude ».

Ce n’est plus une question de survie. Nous cherchons le bonheur dans un caddie débordant et nous nous berçons d’illusions.

C.G.

VADE RETRO SUPERMARCHÉ

« Elles ne clignent pas des yeux, elles fixent les petits chiffres avec les pupilles dilatées, chaque jour leurs cernes sont plus bleuâtres », écrit Luciano Bianciardi (dans La Vie aigre, La vita agra, 1962) plaignant le sort des caissières de supermarché. Des lieux infernaux, aseptisés et aliénants, selon les nostalgiques des épiceries de quartier.

Nés aux États-Unis dans les années 1930, les premiers supermarchés « en libre-service » ont connu des débuts laborieux en Italie. La première expérience ? La Formica de Quirino Pedrazzoli, un magasin sans vendeurs, ouvert à Milan en 1948 et qui dura deux ans.

Ceux ouverts dans les années 1960 ont dû faire face à de longues démarches administratives et à l’opposition farouche des petits commerçants épaulés par les partis de gauche. Selon un recensement national, en 1971, on en comptait à peine 607, dont les deux tiers dans le Nord. Le Sud était à la traîne : il y en avait à peine onze en Campanie, deux dans les Pouilles, un en Basilicate et un en Calabre.

Tout aussi glacial fut l’accueil réservé, aux États-Unis, à cet objet emblématique destiné à devenir, y compris sur le plan graphique, le symbole de la société de consommation : le chariot. Apparu le 4 juin 1937, inventé par un commerçant d’Oklahoma City, Sylvan Nathan Goldman, pour inciter les clients à acheter plus que ce qu’un panier pouvait contenir, il n’a pas du tout plu : comme l’écrivit Nathan Goldman lui-même dans son autobiographie The Cart that changed the World (le chariot qui a changé le monde), il rappelait trop les poussettes aux femmes et il semblait peu viril aux hommes, ne mettant pas en valeur leurs bras musclés.

Pour faire accepter cette nouveauté, Goldman engagea de jolies jeunes femmes et leur demanda d’utiliser les chariots :un geste qui entraîna un formidable effet d’émulation.

LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN ITALIE

COMPARAISON AVEC LA FRANCE 

En Italie, le gaspillage alimentaire a principalement lieu dans les foyers. Chaque Italien jette en moyenne environ 550 grammes de nourriture par semaine, soit environ 28 à 30 kg par an et par personne. À l’échelle nationale, cela représente plus de 1,5 million de tonnes de nourriture gaspillée chaque année rien qu’au niveau des ménages. Si l’on prend en compte l’ensemble de la filière (production, distribution, restauration et consommation), le gaspillage s’élève à environ 8 à 9 millions de tonnes par an, pour une valeur économique estimée à environ 13 milliards d’euros.

La comparaison avec la France montre une différence significative : en Italie, environ 550 g par semaine et par personne ; en France, environ 450 à 470 g par semaine et par personne. Près de 100 grammes de moins par semaine et par habitant.

Les produits les plus gaspillés sont ceux de consommation courante : fruits frais, légumes frais, pain.

Les causes principales sont liées aux comportements : achats excessifs, manque de planification, oublis. Le fait le plus frappant reste le suivant : dans un pays qui a connu la faim, le gaspillage concerne aujourd’hui surtout les aliments les plus simples. Et il est paradoxal que ce soient précisément les aliments les plus liés à la tradition – pain, fruits, légumes – qui finissent désormais le plus souvent à la poubelle.