Il nostro viaggio gastronomico prosegue nel Sud Italia, in Sicilia. Continuiamo a scoprire territori, storie locali e saperi rurali e urbani che si tramandano nel tempo, dando vita a una straordinaria pluralità: un modo per rispettare l’anima più profonda della tradizione italiana.
EDDA ONORATO
La più grande isola del Mediterraneo. Quella che, nel corso dei secoli, ha accolto tanti popoli, trasformando le loro eredità in un’identità unica. È difficile descrivere in poche parole il fascino che la Sicilia esercita: la sua luce abbagliante, il profumo inebriante degli aranceti, il sapore intenso dei pomodorini, dei capperi e dei limoni. Qui tutto si sublima. Le verdure diventano capolavori, come nella caponata; i pesci si arricchiscono di ripieni golosi; le mandorle si trasformano in fresche granite; il riso trova una nuova vita negli arancini; la semplice ricotta indossa un abito sontuoso nella cassata.
La cucina siciliana è insieme erede di un sapere antico ed espressione di una gastronomia frugale, ricca di verdure, generosa e autentica. Ogni ricetta racconta un’isola in cui le civiltà si sono incontrate senza mai cancellare le tracce di quelle che le avevano precedute. L’originalità di questa cucina risiede forse proprio nella capacità di fondere ogni eredità in una creazione tipicamente siciliana.
La caponata siciliana
L’alchimia
Melanzane morbide e lucenti, accarezzate dal rosso del pomodoro. Piccole sorprese golose, pinoli o uvetta, che si scoprono assaggio dopo assaggio. Il tutto avvolto in un delicato equilibrio tra dolcezza e acidità. La caponata di melanzane è questa meravigliosa alchimia di sapori che danzano sul palato.
Ma sapevate che, in origine, questo ortaggio dalla buccia viola e dal sapore leggermente amarognolo non ne faceva parte? L’ipotesi più probabile è che il termine caponata derivi dal nome di un pesce: la lampuga, chiamata anche capone. La caponata era un antipasto a base di pesce fritto, ricoperto da una salsa agrodolce preparata con aceto e zucchero, che ne favoriva la conservazione. Servita durante i banchetti, era una pietanza nobile e raffinata, probabilmente nata nel Medioevo. Questa antica tecnica di cottura e conservazione ricorda l’escabèche. La sua particolarità siciliana risiede nell’aggiunta dello zucchero, eredità delle influenze arabo-persiane che hanno segnato profondamente la cucina dell’isola.
La svolta arriva nel XVIII secolo. I contadini siciliani, colpiti da una grande povertà, non possono permettersi quel pesce pregiato. Scoprono però che le melanzane, abbondanti durante l’estate, una volta fritte acquistano una consistenza simile a quella del capone. Lo zucchero, troppo costoso, viene sostituito con miele o uvetta per preparare la salsa agrodolce. Il termine caponata compare nel dizionario di Vincenzo Mortillaro, pubblicato nel 1853. Ed è verso la metà dell’Ottocento che il pomodoro arricchisce la ricetta, donandole il suo colore rosso e una nuova nota di acidità.
Oggi la caponata siciliana è essenzialmente vegetale. Simbolo dell’estate, si gusta a temperatura ambiente, come antipasto e talvolta come contorno. È diventata anche un terreno di sperimentazione per grandi chef, come il siciliano Ciccio Sultano, che la reinterpretano con pesce crudo o polpo alla griglia.
La ricetta non è codificata. Se la sua base rimane costituita da melanzane fritte e da una salsa agrodolce, la composizione cambia da città a città, da famiglia a famiglia. Mi piace prepararla il giorno prima di un pranzo in allegria. La lascio riposare lentamente, perché tutti i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi, poi la servo in giardino, sotto gli ulivi, tra palati incantati che già sognano di partire per la Sicilia.
Arancino al ragù
L’illusione perfetta
«Due al ragù, una al burro e una alla Norma!», grida la commessa dell’arancineria.
In via Maqueda, a Palermo, all’ora di pranzo si è già formata una lunga fila. Il profumo della frittura invade la strada. Esco con questa sfera dorata, bollente e croccante tra le mani. Ha la forma di un’arancia, ma è soltanto un’illusione. Sotto la crosta si nasconde un vero e proprio pasto: riso di un giallo intenso, profumato allo zafferano, un cuore di ragù, piselli e, a seconda della zona dell’isola, un formaggio deliziosamente filante.
Le prime tracce dell’arancino risalirebbero al periodo arabo-musulmano, a partire dalla fine del IX secolo. Gli Arabi introducono in Sicilia diversi ingredienti diventati emblematici, tra cui il riso e lo zafferano. Durante le feste, il riso allo zafferano veniva servito per accompagnare la carne stufata. Ognuno modellava allora una pallina di riso nel palmo della mano, prima di aggiungervi il ripieno. L’anima dell’arancino è già tutta lì.
La versione fritta sarebbe nata durante la dominazione normanna, probabilmente all’epoca di Federico II di Svevia. Grande appassionato di caccia e di viaggi, aveva bisogno di cibi facili da trasportare. I suoi cuochi avrebbero così ideato piccoli timballi di riso ripieni di carne, avvolti in un sottile strato di farina, acqua e pangrattato, prima di essere fritti. Questa crosta permetteva sia di conservare meglio la pietanza sia di preservare tutta la morbidezza del ripieno.
Anche se il più emblematico rimane quello al ragù, l’arancino si declina ormai in infinite varianti: al burro, con prosciutto e mozzarella, alla Norma con melanzane, alla salsiccia, al pesce spada…
Se attraversate la Sicilia da Palermo a Catania, scoprirete che questo simbolo gastronomico cambia anche identità. A Palermo si dice arancina, a Catania arancino. Entrambe le forme trovano una giustificazione nella lingua italiana, anche se arancinu, in dialetto siciliano, è storicamente maschile. Cambia anche la forma: rotonda nella parte occidentale dell’isola, diventa conica a Catania. Alcuni vi vedono un richiamo all’Etna.
L’arancino è diventato uno dei grandi simboli del cibo di strada siciliano, popolare e capace di unire ogni ambiente sociale. È sempre il mio primo e il mio ultimo appuntamento quando viaggio in Sicilia. Il mio punto di riferimento.
Cassata siciliana
La trasgressione
A Pasqua senza cassata è comu un annu senza suli – Una Pasqua senza cassata è come un anno senza sole.
Ho scoperto la cassata a vent’anni, in un pomeriggio di primavera, con le papille gustative in subbuglio. Fu una folgorazione. La dolcezza della pasta di mandorle, la cremosità della ricotta, la croccantezza del cioccolato, i profumi degli agrumi, la freschezza… senza parlare della sua estetica così raffinata. Da allora è diventata uno dei miei dolci preferiti, che ho adattato nel corso degli anni.
La cassata è un autentico monumento di archeologia culinaria. Da sola racconta la storia della Sicilia e il dialogo tra i popoli che l’hanno plasmata, fino a raggiungere le vette della golosità.
Tutto comincia con una semplice ciotola di formaggio… e, ancora una volta, con il genio degli Arabi. Il suo nome deriverebbe molto probabilmente dall’arabo qas’at, che indica una grande scodella di terracotta. Nel X secolo, sotto l’Emirato di Sicilia, i cuochi avrebbero servito la ricotta, un formaggio fresco presente sull’isola fin dall’antichità greca, mescolandola ai nuovi tesori arrivati dall’Oriente: lo zucchero di canna e la cannella.
Poi la ciotola diventa una torta. In epoca normanna, tra l’XI e il XII secolo, per facilitarne la conservazione e il trasporto, questa ricotta aromatizzata viene racchiusa in una pasta frolla: nasce così la cassata al forno. Ancora oggi, questa versione cotta rimane una delle più amate dai siciliani.
Sotto la Corona d’Aragona, la Sicilia accoglie nuove influenze spagnole: la lavorazione delle mandorle, il cioccolato, ma anche il pan di Spagna. Nei conventi, le religiose abbandonano la pasta frolla: la base diventa un pan di Spagna, i bordi si rivestono di pasta di mandorle e la cassata si trasforma in un dolce freddo.
La sua ascesa al rango di gioiello della pasticceria non si ferma qui. In epoca barocca si arricchisce di frutta candita e diventa il simbolo delle grandi feste pasquali. Riservata alle élite per il costo dei suoi ingredienti, la sua golosità viene persino giudicata troppo trasgressiva. Tanto che, nel 1575, i vescovi di Mazara del Vallo vietano per decreto ai monasteri di preparare cassate durante la Quaresima.
La versione spettacolare che conosciamo oggi, ricoperta da una glassa bianca e decorata con frutti canditi interi, sarebbe nata nel 1873. Ormai la cassata si gusta durante tutto l’anno: è il dolce delle domeniche, delle feste, delle grandi tavolate familiari.
Condivido con voi la mia versione preferita: un po’ meno dolce, un po’ più profumata. Quella che preparo, instancabilmente, da vent’anni.
E.O.
