Au cœur d’un terroir séculaire

parmigiano

Authentiques plaisirs pour le palais, la mortadelle fondante, le délicat jambon cru de Parme, le noble parmesan reggiano et le fascinant vinaigre balsamique sont les porte-voix de la tradition gastronomique émilienne.

Mortadelle est la capitale de Bologne. Si bien que dans l’imaginaire collectif, il est normal de demander de la « Bologne » en tranches. Mais quelle est l’origine de ce savoureux processus d’identification entre la ville et le produit ? La gourmandise, naturellement. Et surtout le fait que l’alléchant rouleau de viande de porc rose est élaboré sur ce territoire, et cela depuis l’époque romaine. Il suffit de visiter le musée archéologique de la ville pour en avoir confirmation : là, en effet, deux stèles d’époque augustéenne témoignent en faveur de l’origine bolognaise de la mortadelle. La première représente un éleveur de cochons suivi par ses animaux ; la deuxième, un mortier, mortarium en latin, et son pilon, tous deux utilisés pour broyer et amalgamer la viande de porc, le sel et les épices. Par conséquent, le nom de mortadelle pourrait dériver de mortarium ou bien, selon un autre courant de pensée, être le diminutif de mortada, terme archaïque aujourd’hui disparu qui dérive du latin mortata ou myrtata. Reste à expliquer pourquoi cette charcuterie s’est affirmée comme spécialité de Bologne alors qu’elle pourrait facilement être confectionnée partout (même en Amérique !).

Clelia d’Onofrio / Meridiani

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