Il buon gusto della Puglia

Semplicità e sapori: sono i due concetti che danno il senso della cucina pugliese, mediterranea per definizione e per ingredienti… e con molte ricette che vengono davvero da molto lontano.

Acquasale

Piatto povero e tradizionale, si prepara con pane biscottato (le famose friselle), ammorbidito per qualche secondo con acqua e condito con pomodori, aglio, olio extravergine di oliva, sale e origano. È una classica ricetta estiva che ha radici nel passato rurale della regione: era il piatto unico consumato dai contadini che lavoravano i campi. Si dice fosse nota già ai tempi delle Crociate, quando i contadini brindisini la offrivano ai cavalieri come buon augurio prima della partenza per la Terra Santa.

Burrata

È un fiaschetto di pasta di mozzarella vaccina, ripiena di panna e sfilacci di mozzarella. Specialità gastronomica apprezzata molto sia in Italia sia all’estero, oggi è prodotta in varie zone della regione ma nasce agli inizi del Novecento ad Andria, proprio con l’obiettivo di utilizzare gli scarti di pasta di mozzarella e realizzare con essi l’involucro. La farcitura prende il nome di “stracciatella” perché i pezzi di pasta filata sono appunti “stracciati” a mano e immersi nella panna. Il suo peso va da un etto fino al chilo e, pure essendo molto calorica, ha un sapore fresco ed equilibrato.

Carteddate

Diffuse in tutta la regione, sono dolci natalizi di tradizione cristiana, che nella forma ricordano rose “arricciate”, impregnate di miele o vin cotto, a seconda della ricetta. Sebbene già nei primi anni del Cristianesimo venissero offerte alla Madonna come doni propiziatori per il raccolto, la loro origine porta molto più indietro: in provincia di Bari esistono pitture rupestri del VI secolo avanti Cristo in cui è raffigurato un dolce molto simile. La preparazione è complessa e richiede tempo e pazienza: una volta tagliata a striscioline con una rotella dentata, la pasta sfoglia viene arrotolata a spirale a comporre una sorta di rosa. Le rose sono poi fritte in olio bollente e versate in una padella piena di miele e, una volta impregnate, sistemate a piramide sul piatto di portata e spolverizzate con zucchero a velo e cannella.

Pepa Cerutti / Meridiani

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