Mortadelle :
la recette du Cardinal

Le cardinal Girolamo Farnese, présent à Bologne de 1658 à 1662, est surtout connu pour avoir établi le cahier des charges de la mortadelle, déjà mets princier dans l’Europe de la Renaissance.

« Si vous avez jamais envie de voir une ville dure, mais pour de bon, et où on mange royalement aussi, aller faire un tour à Bologne. », écrit Ernest Hemingway dans Au-delà du fleuve et sous les arbres, roman paru aux États-Unis en 1950 et en France en 1965. Une ville qu’il connut (peut-être) avec son ami et biographe Aaron Edward Hotchner, (aujourd’hui âgé de 101 ans) à la fin des années 1940, lors d’un voyage en voiture entre Venise et la Ligurie. Ce qui est sûr, c’est qu’il connaissait et appréciait la mortadelle, qu’il associait au casse-croûte entre chasseurs dans la lagune, et qu’il achetait au marché du Canal Grande : « Le colonel aimait détailler les étalages et les amoncellements de fromages et d’énormes saucisses. Chez nous, les gens se figurent que la mortadelle c’est de la saucisse […]. »
Voyageur, buveur et amateur de mets de qualité, Hemingway connaissait bien les spécialités du chef-lieu émilien où la mortadelle était reine.

Luca Bonacini / M

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